Aardbeienbavarois

Aardbeienbavarois
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme - Goud

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de bodem van zanddeeg:
100 gr zachte boter
80 gr gezouten boter
90 gr bruine suiker
90 gr witte suiker
1 limoen, de zeste
1 eidooier
260 gr zelfrijzende bloem
1 vanillestokje, het merg
3 kaffir limoenblaadjes, fijngehakt
0,25 stengel citroengras, fijngehakt
Voor de aardbeienmousse:
260 gr aardbeien
300 gr room
30 gr suiker
10 gr poedergelatine
50 gr water
60 gr melk
0,5 limoen, het sap
2 el aardbeienlikeur
Voor de rabarbercompote:
300 gr rabarber, in stukken
20 gr boter
20 gr suiker
50 gr grenadine
Voor de spiegel van aardbei:
30 gr water
50 gr suiker
100 gr aardbeienpuree
6 gr poedergelatine
Afwerking:
verse aardbeien
slagroom
Recept afdrukken

Bereiden: 

Maak de bodem van zanddeeg:

Gebruik een keukenrobot met een kneedhaak. Doe de boter in de keukenrobot en laat zachtjes draaien. Voeg vervolgens de suiker, de zeste van limoen, de eidooier, de bloem, het merg van het vanillestokje, de limoenblaadjes en het citroengras toe. Laat het deeg enkele minuten kneden in de keukenrobot en bewerk het deeg vervolgens verder met de hand.

Bestrooi je werkblad met een dun laagje bloem. Leg er het deegje op en rol het uit tot +- 5 mm dikte. Steek de bodem voor de taart uit met een taartring. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden.

Maak de aardbeienmousse:

Maak ondertussen de aardbeienmousse. Verwijder het kroontje van de aardbeien en pureer ze vervolgens in de blender.

Klop de room samen met de suiker op tot mayonaisedikte. Meng 10 gram poedergelatine met 50 gram water. Laat enkele minuutjes trekken en verwarm de gelatine vervolgens zachtjes op het vuur tot hij mooi gesmolten is. Neem de pan van het vuur en voeg de aardbeienpuree, de melk en de aardbeienlikeur toe. Doe het mengsel in een grote kom en spatel er vervolgens de slagroom onder. De mousse is nu klaar.

Haal de bodem uit de oven en laat afkoelen. Plaats de taartring terug over de bodem (of gebruik een springvorm) en spatel er de aardbeienmousse in. Laat de taart 45 minuten opstijven in de diepvriezer tot ze volledig hard is.

Maak de rabarbercompote:

Maak ondertussen de rabarbercompote. Doe de stukken rabarber, de boter, de suiker en de grenadine in een grote schaal en bedek met een laagje plasticfolie. Stoom gedurende 15 minuten op 100 graden in de stoomoven.

Maak de spiegel van aardbei: 

Breng voor de spiegel van aardbei in een steelpannetje water en suiker aan de kook. Mix de aardbeien tot puree en voeg bij het mengsel van water en suiker. Haal de pan van het vuur en meng er de gelatine onder. Roer glad.

Haal de aardbeienbavarois uit de diepvries en giet er een dun laagje van de warme aardbeiengelei op. Laat opstijven.

Serveren:

Werk de bavarois optioneel af met slagroom en verse aardbeien. Serveer met de rabarbercompote.