Oesters zijn bijzondere dieren, hoewel je dat niet op het eerste gezicht zou zeggen. Oesters zijn in de eerste plaats zuipschuiten. Elke oester filtert in zijn eentje tot 144 liter water per dag. Toch zijn het bijzonder rustige dieren. Zelfs onder de meest stresserende omstandigheden blijven oesters kalm. Het dier produceert ongeveer 88 verschillende stresseiwitten, waarmee ze zich beschermen tegen hitte en andere stresserende omstandigheden zoals zout en vuil. Een mens produceert 17 stresseiwitten. Er bestaan honderden soorten oesters. Bij ons vind je alleen de platte oester (Ostrea edulis) en de holle oester (Crassostrea gigas). De platte oester heeft een ronde, gladde schelp. De holle oester heeft een ovale, grillig gevormde schelp. De platte oester is de zeldzaamste soort, omdat hij driemaal trager groeit dan de holle oesters, zich moeilijker voortplant en vatbaarder is voor ziekten. Tot in de negentiende eeuw was dit de enige Europese oestersoort.
Maar toen kwam de Portugese oester op de proppen, die eigenlijk uit Japan afkomstig is. Portugese zeevaarders hadden deze oesters al in de zestiende of zeventiende eeuw uit Japan ge.mporteerd voor eigen gebruik. Het verhaal gaat dat een Portugees schip met een lading van die oesters in de negentiende eeuw schipbreuk leed in de baai van Arcachon, nabij Biskaje. De ‘Portugese oesters’ hadden het naar hun zin in de baai en verspreidden zich langs de kusten van de Charentes-Maritimes, tot in de monding van de Gironde, bij Bordeaux , en in de Marennes.
Wie wel eens Franse oesters koopt, weet dat dit nog steeds belangrijke kweekgebieden voor de Portugese oester zijn. Hoe zit het dan met de holle Zeeuwse oester? Daarop moeten we wachten tot 1963. In dat jaar waren de platte oesters bijna volledig uitgeroeid door de strenge vorst. De oesterkwekers importeerden vanuit Frankrijk platte oesters en introduceerden, ,als een tijdelijk alternatief, de holle Portugese oester vanuit Brits Columbia in de Oosterschelde. Ze veronderstelden dat de Portugese oester zich niet zou kunnen voortplanten door de lage temperaturen van het Oosterscheldewater. Maar die voelde zich al na enkele jaren perfect thuis in de Zeeuwse wateren, met het bekende gevolg: de meeste Zeeuwse oesters die we nu bij een glaasje witte wijn eten, zijn holle oesters, de Zeeuwse creuses.
Gezaaid, gekweekt en geoogst
Oesterkwekers zijn net zoals landbouwers: ze zaaien het oesterzaad uit, kweken de kleine oestertjes verder op, brengen ze regelmatig over naar voedselrijke gronden en oogsten ze als ze volwassen zijn. In Nederland worden oesters gevist en gekweekt in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer.
Oesters planten zich voort in de zomermaanden. Elke oester produceert tussen 1 miljoen en 100 miljoen eitjes van 1/20 mm. Als alle mamaoesters hun larven hebben geloosd, zwemt het talrijke gebroed in de Oosterschelde rond. Door het toenemende gewicht van hun schelp zakken de larfjes naar de bodem, waar ze zich vasthechten. Oesterkwekers zorgen voor ‘collecteurs’, waar het gebroed zich kan vastzetten. Dat is een tapijt van uitgezaaide mosselschelpen afkomstig van de conservenindustrie. Die schelpen zijn poreus en breken tijdens het groeiproces van de oester af. Daarom zie je ook altijd een stukje mosselschelp in de oesterschelp zitten.
Na 8 tot 12 maanden worden de kleine oestertjes, die ongeveer 1 gram wegen, opgevist met netten die over de bodem van het perceel slepen. Ze worden dan uitgezaaid op nieuwe percelen waar veel voedsel aanwezig is. Op die manier worden ze regelmatig verplaatst naar de beste percelen om verder uit te groeien tot ze groot genoeg zijn. Holle oesters worden zo twee tot meerdere keren per jaar verplaatst; bij platte oesters is dat eens per jaar. Oesters groeien bij voorkeur op voedselrijke plaatsen waar constant zeewater doorheen stroomt. Uit dat water filteren ze hun voedsel. Per uur filtert het gemiddeld 90 g wegend diertje tot 6 liter water. Reken het om: een mens die 90 kg weegt, zou dan per uur 6000 liter en per dag 144.000 liter moeten drinken en filteren. Stop 100 oesters in een zwembad en ze filteren 14.400 liter water per dag. Na drie tot vier jaar zijn de oesters volwassen en klaar voor consumptie. Ze worden dan opgevist, in kratten gestapeld en bewaard in betonnen oesterputten of bassins waar met sluizen het getij wordt nagebootst. In deze oesterputten worden de oesters van zand en slib gezuiverd en komen ze tot rust. Na een week zijn de oesters voldoende ‘verwaterd’. Ze worden dan met zeewier verpakt in houten mandjes. Het zeewier moet de oesters vochtig houden.
Nog meer oesters
Hoewel wij de grootste afnemers van Zeeuwse oesters zijn, worden in België. ook veel oesters uit andere Europese landen verkocht. Bij de holle oesters zijn dat vooral de Franse Fine de Claire en de Gillardeau, die in Hof van Cleve voornamelijk gebruikt worden voor de bereiding van een tartaar van oesters. Bij de platte oesters zijn dat onder meer de Franse Belon, Marennes en Bousigues, de Engelse Colchester en de Withstable. Bijzonder is ook de Ostendaise, de enige Belgische oester. Die werd al in de negentiende eeuw gekweekt op de zandbanken voor Oostende en was een delicatesse op het menu van tsaren en keizers. Daarna verhuisde de kweek in de jaren 30 van de vorige eeuw naar de Oostendse Spuikom. Watervervuiling maakte aan het eind van de jaren 60 een einde aan hun rijk. Maar sinds 1996 worden ze er met vallen en opstaan weer gekweekt.
Kopen en bewaren
Zeeuwse oesters zijn op hun best tussen half september en eind april. Als je oesters koopt, kies dan exemplaren die flink zwaar zijn. Levende oesters houden hun schelpen gesloten. Staan ze toch op een kier, dan moeten ze zich sluiten als je ertegen tikt. De versheid kun je alleen maar controleren als ze geopend zijn. Het vlees moet dan stevig en glanzend zijn, het vocht moet helder zijn en fris ruiken. Een oester moet samentrekken als je er wat citroen op sprenkelt of er met de punt van een mes in prikt. Zeeuwse platte oesters worden volgens hun grootte geklasseerd met nullen: ° (40 tot 50 g), °° (50 tot 60 g), °°° (60 tot 70 g), °°°° (70-80 g), °°°°° (80-90 g), °°°°°° (90-110 g) en °°°°°°° super (meer dan 110 g). Zeeuwse holle oesters worden in drie gewichtscategorie.n (nummers) verkocht: (N3) 50 tot 70 gram, (N2) 70 tot 100 gram en (N1) 100 tot 120 gram.
Bewaar oesters in hun verpakking met zeewier in de groentelade van de koelkast. Leg er een gewicht op, zo blijven de oesters langer gesloten. Wikkel losse oesters in een vochtige doek en leg ze op een bord, altijd met de bolle kant naar beneden. In de koelkast kun je ze 8 tot 10 dagen bewaren.