Boter

Boter is wellicht per toeval tot stand gekomen. Nomaden vulden dichtgenaaide geiten- of schapenmagen of huiden met melk en namen die mee tijdens hun reis. Door het schudden van de melk tijdens het transport scheidde de room zich af van de melk en veranderde de room in een vaste massa. Magen of huiden komen er nu niet meer bij kijken, maar de manier van boter maken bleef vrij ongewijzigd. Melk wordt afgeroomd. De room wordt al dan niet gepasteuriseerd en vervolgens aangezuurd met zuurferment om smaak en aroma te verbeteren. De room rijpt een nacht of langer. De verzuurde room wordt dan gekarnd; dat is het kloppen van de room waardoor de vetdeeltjes aan elkaar gaan kleven en zich concentreren. Zo scheiden ze zich van de vloeistof (de karnemelk). De karnemelk wordt verwijderd. De boter wordt nu verder gekneed om het overtollige vocht te verwijderen. Er wordt al dan niet zout aan toegevoegd, en tot slot gevormd in blokken of klompjes.

Om één kilogram boter te maken, heb je tussen de 22 en 27 liter melk nodig. Boter is een zuiver product dat geen enkel additief, behalve zout, mag bevatten. Het bestaat voor minstens 80 % en voor maximum 90 % uit vet. De rest is vocht. De kleur van de boter wordt bepaald door het seizoen: in de lente en de zomer, wanneer er volop jong groen gras aanwezig is, heeft de boter een meer gele kleur dan in de herfst en de winter. Boter is onmisbaar in de keuken. Vooral in de patisserie. Het geeft gebak een lekkere smaak en een mooiere textuur. Koekjes, cakes en taarten smaken veel beter als ze met boter zijn bereid. Boter gaat in het bijzonder goed samen met aardbeien, guave, bittere sinaasappelschillen, melkchocolade en witte chocolade en noten zoals walnoten en (geroosterde) pindanoten.

Weten:

• Als in recepten ‘zachte boter’ wordt vermeld, dan is de ideale verwerkingstemperatuur van deze boter 20 °C tot 22 °C. Deze boter is vooral geschikt voor de bereiding van een crémeux, waarbij de temperatuur van de boter ook de textuur van het eindproduct bepaalt.
• ̓̓Geklaarde boter is veel langer houdbaar dan gewone boter. Ze kan ook veel hogere temperaturen aan. Om boter te klaren, laat je de boter zeer langzaam smelten in een pannetje op een laag vuur. Wacht tot er een laag wit schuim op de boter komt en schep dat eraf. Giet dan voorzichtig het vloeibare gedeelte over in een pot, maar zorg dat het witte bezinksel onderaan in de pan blijft. Geklaarde boter kan je een maand lang bewaren in de koelkast.
• ̓̓Hazelnootboter of beurre noisette wordt veel gebruikt in de patisserie en geeft een lichte en verfijnde nootachtige smaak aan bijvoorbeeld cakes, croissants en bereidingen met noten. Hazelnootboter maak je door geklaarde boter te verwarmen tot ze een hazelnootkleur heeft.
• ̓̓Boter is smeerbaar bij een temperatuur van 15 °C en smelt bij 32 °C tot 35 °C. Omdat ze op bijna lichaamstemperatuur smelt, heeft ze een aangename frisse smaak.

Bewaren:

• ̓̓Bewaar boter altijd in de koelkast in de originele verpakking of in een afgesloten doos. Op die manier kan je boter enkele weken bewaren. Boter neemt snel de geuren van andere voedingsmiddelen zoals vlees en vis, fruit, groenten en kaas over. Je kunt boter ook invriezen in de originele verpakking met enkele laagjes plasticfolie errond. Dan blijft ze tot zes maanden goed. Boter wordt snel ranzig als ze aan licht en lucht wordt blootgesteld.