Gault&Millau Chef van jaar 2010. Bekroond met een Michelin ster. Beste patissier van de wereld 2017. Bekende tv-chef en gepassioneerd ondernemer.
Roger van Damme omschrijven is niet eenvoudig. De njam!-chef rijgt dan ook het ene succesverhaal na het andere aan elkaar. Als er een term is die de lading misschien kan dekken, is het ‘energetisch’. Want dat is Roger vast en zeker: een brok vol energie. Hij bezit die energie niet alleen, hij geeft ze ook door aan zijn naasten. En net dat maakt van Roger zo’n uniek persoon. Alles wat de chef onderneemt wordt een succes omdat hij zich er vol enthousiasme voor inzet. En, misschien wel even belangrijk, er ook in slaagt om iedereen in zijn omgeving mee te krijgen.
Sinds maandag 4 december is zijn nieuwe boek uit. Zijn zevende exemplaar. En dat mag volgens de chef zelf als zijn grootste huzarenstuk ooit bestempeld worden. Want het is niet alleen een prachtig receptenboek, het is eigenlijk ook zijn eigen culinaire biografie. Wij konden Roger strikken voor een ‘avant-première’ interview.
Dag Roger, de drukke tijden stoppen duidelijk niet voor jou. Waar blijf je de energie vinden?
Ik haal veel energie uit het reizen. Daar word ik geïnspireerd en die inspiratie vloeit terug in het boek. De creatie van het boek heeft 2 jaar geduurd, waardoor we elk seizoen en alle producten hebben kunnen meenemen. Dat is belangrijk want zo werd er niet te veel energie op korte tijd verbruikt.
Het is inderdaad een indrukwekkend boek geworden. Voor welk publiek heb je het boek gemaakt?
Eigenlijk is het in de eerste plaats gemaakt voor de njam! fan. Het is een naslagwerk vol inspiratie. Als die fan nu in het buitenland is, kan hij in het boek terugvinden waar hij volgens mij best kan gaan eten of winkelen. Het is ook gemaakt voor mijn eigen fans, want het is heel persoonlijk en geeft goed weer wie ik ben en wat ik doe. Daarnaast is het gemaakt voor de hobbykok, die door het boek getriggerd kan worden om zelf nieuwe recepten en desserts te gaan proberen. Tot slot is het bedoeld voor de professional, die zijn desserts met dit boek naar een ander niveau kan tillen.
Je noemt het je grootste huzarenstuk ooit. Hoe komt het dat je zo lang aan dit boek hebt gewerkt?
Ik wou een echt internationaal boek maken, waarmee ik mezelf ook wereldwijd nog beter kan positioneren. En dat kan alleen met een boek met een bepaald prestige en volume. Het is dan ook een omvangrijk naslagwerk geworden, met maar liefst 381 pagina’s en een harde cover. En zo’n joekel vraagt natuurlijk tijd om te maken. Het is best stressvol om dit te creëren en alles te fotograferen. Om die stress te reduceren, neem je dus best voldoende tijd. Bovendien ben ik alle mensen die erin voorkomen ook persoonlijk gaan opzoeken. Het zijn allemaal ‘persoonlijke helden’, zoals Albert Adria. Eigenlijk is dit boek een beetje mijn persoonlijk wereldreis (lacht).
Het boek is inderdaad zeer persoonlijk. Zo vinden we veel referenties naar je reizen (bijvoorbeeld het dessert ‘Burj Khalifa’) en andere projecten (bijvoorbeeld Tomorrowland). Hoe ben je tot de combinatie gekomen van deze persoonlijke insteek samen met de recepten?
Dit is het 7e boek dat ik maak en na enkele boeken weet je wat werkt en wat niet. Het is geen gemakkelijk boek, maar dat was ook niet de bedoeling. Rome is niet in 1 dag gebouwd en dat wou ik meegeven. Maar het boek geeft wel het beste van mezelf weer en spreekt door de combinatie van persoonlijke anekdotes en recepten een heel breed publiek aan. Bovendien is het een echt salonboek: het is een plezier om door te bladeren en ik geloof dat mensen er ook gelukkig van gaan worden.
Je bedankt in je boek uitgebreid je team van restaurant Het Gebaar. Hoe belangrijk waren zij voor dit boek?
Zonder een sterk team ben je niets. Dat blijf ik herhalen. Met de creatie van de recepten in dit boek heeft Tom van Woerkum in het bijzonder me heel veel geholpen. Gill Walschap was een grote steun met het nalezen en de uitwerking. In Het Gebaar zelf is Paul Brokken mijn echte toeverlaat. Hij zorgt ervoor dat ik af en toe de keuken kan verlaten en alles perfect blijft lopen. Nu was ik voor dit boek eigenlijk niet vaak afwezig, omdat er zo veel tijd over gegaan is.
Wat is je favoriete recept uit het boek?
Een van de mooiste vind ik het dessert ‘World of Butterflies’, het dessert dat ik maakte voor Tomorrowland. Het werd gemaakt met 3D printtechniek, compleet nieuw in onze sector. Wat me trouwens is bijgebleven door dit boek te maken, is hoe snel de technologie evolueert. Alles verandert op korte termijn: van vormen en soorten chocolade, tot kooktechnieken en nieuwe smaken. We hebben zelfs sommige recepten nog veranderd op het einde omdat de technieken op die twee jaar tijd reeds zoveel geëvolueerd waren.
Je onthulde tijdens de persconferentie ook een ander project. Kan je ons daar wat meer over vertellen?
Graag zelfs! Na een kleine tussenstop in het kippenrestaurant Toque-Tok, dat ik recent terug uit handen heb gegeven, ga ik nu mijn droom waarmaken: mijn eigen pannenkoekenrestaurant Désirée. Ik zal het Antwerpse icoon ‘Désiré de Lille’ overnemen. Het wordt een restaurant met pannenkoeken, wafels, oliebollen, en een knipoog naar de oude Désiré De Lille. Ik wil daarbij vooral proberen een goede manager te zijn van het bedrijf en de mensen goed te coachen. We gaan eind volgend jaar normaal gezien open. Ik ben echt mega trots en dit maakt voor mij de cirkel nog wat ronder. Deze is echter nooit volledig rond, want Het gebaar blijft en ook daar wil ik blijven creëren. Maar nu is het dus tijd voor deze nieuwe uitdaging!
Succes, Roger!
Het boek ‘Dessert’ van Roger van Damme is vanaf 4/12 verkrijgbaar voor de prijs van €34,99. Voor meer informatie over Roger Van Damme kan je terecht op www.njam.tv/chefs/roger-van-damme.
