Njam!-chef Roger van Damme is afkomstig uit Nederland en studeerde aan de hotelschool van Brugge. De gedreven chef leerde de modernste kooktechnieken in Spanje en ontwikkelde zich tot een van ’s werelds meest bekende dessertenchefs. Als er één ding is wat Roger moeilijk kan, dan is het stilzitten. Zo ging hij de laatste jaren samenwerkingen aan met Dimitri Vegas en Like Mike en verdiepte hij zich meer en meer in de Thaise keuken. Voor dat laatste trok Roger de voorbije maand terug naar Thailand. En wij waren zeer benieuwd hoe het daar is meegevallen!
Dag Roger, het is de tweede keer dat we je interviewen rond Thailand. Van waar komt de passie voor dat land?
Ik ben iemand die me echt vastpint op bepaalde projecten. Als ik ergens voor ga dan investeer ik in dat project gedurende enkele jaren. En bij Thailand is dat net zo. Een 5-tal jaar geleden kwam ik voor het eerst naar Bangkok om er te koken op een prestigieus food festival. Daar is toen veel over geschreven en zo kreeg ik vrij snel wat bekendheid in Bangkok. De passie voor de stad en het land zijn daardoor ook snel gegroeid.
De eerste jaren heb ik de Thaise keuken grondig leren kennen en ontdekken. Daarna begon ik te kijken hoe en waar ik ze kon toepassen. Tijdens die jaren van ontdekken, leerde ik er interessante mensen kennen en kreeg ik bijvoorbeeld een unieke rondleiding in Chinatown. Door zo’n ervaringen kan je dieper ingaan op de keuken en de ingrediënten en zo kwam ook snel de passie voor het land.
Wat was de aanleiding voor deze reis?
Het idee voor mijn laatste reis kwam er samen met TAT (Tourism Authority of Thailand). We wouden de keuken en enkele ingrediënten in de diepte ontdekken. Zo bezochten we de fabrieken waar ze de beste vissaus, noedels en gedroogde garnalen produceren. Daarnaast gingen we proeven in sommige van de beste restaurants in Bangkok. Het resultaat zal binnenkort te zien zijn op ATV en op njam!-TV.
Welke route heb je in Thailand gedaan?
Het was een heel mooie route dit jaar: de Noordelijke steden Chiang Mai en Chiang Rai, de hoofdstad Bangkok, de Oostelijke stad Chantaburri en enkele kusthavens in de buurt van Pattaya. We bezochten ook plantages waar ze Doerian, Pomelo en Mangosteen produceren. Prachtig om te zien!
Wat waren de hoogtepunten of ontdekkingen deze reis?
Mijn hoogtepunten deze keer waren de toprestaurants in Bangkok. De grootste verrassing was 80/20bkk, maar het was ook echt genieten bij Bo.lan en Le Du Restaurant. Wat eveneens prachtig is om te zien, zijn de verschillende internationale invloeden in Bangkok. Zo aten we fantastisch Japans bij Zuma en sushi aan de toog van Sushi Cyu And Carnival. En je kan er ook prima Chinees eten.
Wist je trouwens dat het in centraal Bangkok moeilijk is om een goed Thais restaurant te vinden? Dat komt omdat de meeste Thai gewoon lekker op straat eten. Ander weetje: ze eten zeker niet allemaal graag pikant.
Twee andere aspecten die me blijven verbazen in Bangkok: de rooftop bars en restaurants en street Food. De street food stalletjes gaan ze trouwens de komende tijd wat aanpakken, wat eigenlijk ook nodig was. Ze geven vaak een heel vuile indruk terwijl de Thai eigenlijk net heel nette mensen zijn!
We merken dat je er terug zeer goed hebt gegeten. Wat trekt jou zo aan in de Thaise keuken?
Ik vind het een zeer boeiende keuken: al die smaken, geuren en kleuren zijn fantastisch! Door het zeer fijn snijden van groenten krijgt de keuken bovendien een andere smaak. Zo kan je citroengras fijn of grof snijden, wat een gerecht volledig van smaak kan doen veranderen. Hun curries worden altijd gestampt in plaats van gemixt, wat voor andere smaaknuances zorgt. Die subtiliteit in technieken en producten trekt me enorm aan. Wat betreft de smaak vind ik de afwisseling tussen zoet en pikant heel fijn. En dan zijn er nog de internationale invloeden: van Italiaans tot Chinees. Ik heb het voorgevoel dat Bangkok door al die invloeden de komende jaren voor vele chefs dé ‘place to be’ zal worden.
Wat zijn je drie favoriete Thaise ingrediënten?
Citroengras, Pandan bladeren en Lamstone pasta. Deze pasta leerde ik tijdens mijn laatste reis kennen. Als je ze toevoegt aan water krijgt dat water een andere ph-waarde. Daardoor kan je bijvoorbeeld de structuur van poffertjes veranderen. Een ontdekking!
Voor de hartige keuken houd ik van galanga, korianderwortel en gedroogde garnalen. De Thaise invloeden vind je trouwens ook op de kaart van mijn restaurant Het Gebaar. Zo serveren we gestoomde Noordzeevis op een bedje van gebakken Thaise rijst, geserveerd met groene curry saus en crispy lekkernijen. En dat gerecht valt zeer goed in de smaak bij onze gasten.
Heb je enkele tips om thuis lekker Thais te koken?
Thaise gerechten zijn eigenlijk relatief gemakkelijk om thuis te maken. Een goede basis die ik graag meegeef is een vinaigrette die je maakt met palmsuiker, tamarinde, limoen en vissaus. Deze kan je zowat bij alles gebruiken om er een Thaise toets aan te geven. Bijvoorbeeld heerlijk bij een salade, met wat verse nootjes en een crumble van gefrituurde limoenblaadjes, look en ajuin.
Het gebruik van verse kruiden is een ander essentieel onderdeel van de Thaise keuken. Een heerlijke bos geurende kruiden op een curry: dat is toch fantastisch? Thaise gerechten kunnen dit door hun pittige karakter ook echt gebruiken.
Tenslotte: wat is jouw favoriete Thaise gerecht?
Dat is een heel moeilijke vraag (lacht)! Eigenlijk kan ik het meest genieten van een portie lekker gebakken rijst met krab, een spiegeleitje en verse kruiden, afkomstig van een street food kraampje. Dat is op en top Bangkok!
Bedankt Roger!
Sven van de njam!-redactie
© Foto's: Gazet Van Antwerpen
