Foodie Winnie is gek op wereldse gerechten en exotische ingrediënten. Daarom deelt ze elke maand met ons de specialiteiten van één bepaalde keuken. Welke recepten zijn de moeite waard om eens uit te proberen? En welke ingrediënten dien je daarvoor op de kop te tikken? Deze maand ontdekken we samen met haar de Nikkei-keuken!
In deze rubriek zijn inmiddels al wat wereldkeukens de revue gepasseerd, maar die van Nikkei is misschien wel één van de meest boeiende. De eer gaat naar een grootschalige Japanse community in Peru die hun geliefde kooktechnieken loslieten op de plaatselijke ingrediënten. De Japans-Peruaanse creaties die daaruit voortkwamen, zijn stuk voor stuk fantastisch.
Je leest het goed: Nikkei is dus een samensmelting van Japanse technieken en ingrediënten enerzijds en van de Peruaanse tegenhangers daarvan anderzijds. Verwacht daardoor gerechten met tapioca en miso, met sashimi en Peruaanse pepers en met aardappel en nori. Het beste van twee werelden!
Een schoolvoorbeeld: tiradito
Dit principe valt goed te illustreren met tiradito: een schoolvoorbeeld van Nikkei. Dit visgerecht is vergelijkbaar met ceviche met als belangrijkste verschil dat de vis niet gegaard wordt in de zure leche de tigre, dan wel rauw gegeten wordt vlak na het à la minute overgieten met een dressing.
Het principe van rauwe vis fileren en serveren is natuurlijk één en al Japan dat spreekt; als er iets is waar Japanse chefs zich mee onderscheiden, is het dat wel. Het Peruaanse element aan tiradito zit ‘m in krachtige citrusdressing – net als bij ceviche dus. Volgens Katinka Lansink van Cocina Nikkei is tiradito bovendien het gerecht waarmee de Nikkei-keuken het levenslicht zag.
Gebruikelijke Nikkei-smaken
Met zelfgemaakte salsa’s maken Peruanen elk gerecht frisser, kleurrijker en levendiger en ook bij typische Nikkeigerechten mogen kleine potjes saus niet ontbreken. Met Peruaanse pepers, citrus, verse kruiden en andere smaakmakers weet elke chef wel zijn eigen variant te bedenken.
Daarnaast speelt ook umami een grote rol in Nikkei-gerechten. Deze ‘smaak van de heerlijkheid’ wordt vaak geassocieerd met Japanse gerechten en is overtuigend aanwezig door ingrediënten als olijven, miso of zeewier. Verder zetten Nikkei-gerechten hoog in op zoet-zuur, pittig en citrus. Het zijn frisse, levendige gerechten met prikkelende, geconcentreerde smaken. En yes: ook inheemse mais- en aardappelsoorten worden volop gebruikt.
Speciale liefde voor zeevruchten
Het hoeft inmiddels waarschijnlijk al niet meer te verbazen dat vis en zeevruchten een centrale plek in de keuken spelen. Dat komt in de eerste plaats door de gigantische kustlijn van Peru, waar meer dan tweeduizend soorten vis- en zeevruchten te vinden zijn.
Ook in Japan is de liefde voor wat uit de zee komt – zoals eerder gezegd – groot. Dat je veel oesters, tonijn, pulpo, coquilles en garnalen tegenkomt in Nikkei-gerechten is dan ook een logisch gevolg.
Waar kun je Nikkei ervaren?
Benieuwd waar je dit kunt ervaren? Bij Lima Nikkei Izakaya zit je aan het juiste adres in Antwerpen; in Amsterdam is NAZKA een geweldige optie. Toch zijn de opties in onze contreien beperkt, iets wat gerust anders zou mogen zijn.
Zelf vaker uit de Nikkei-keuken is natuurlijk ook een goed idee; deze tiradito zet je bijvoorbeeld op weg.
