Michaël Vrijmoed op de Native Cooking Awards in Knuthenland, Denemarken

Michaël Vrijmoed werd dit jaar geselecteerd om deel te nemen aan de Native Cooking Awards, een originele kookwedstrijd in Denemarken. Op 29 mei 2016 werd de vijfde editie van deze unieke wedstrijd georganiseerd op het domein van Knuthenlund op het eiland Lolland-Falster.

© Kris Vlegels 

In een prachtige omgeving tussen de velden, vijvers, boomgaarden en de zee gingen 5 teams van 5 landen (België, Frankrijk, Sweden, Denemarken en Noorwegen) de culinaire strijd aan.

De chefs kregen daarbij een selectie van lokale producten en konden zelf op het domein nog op zoek naar aanvullende ingrediënten voor hun bereidingen. Met de zee op fietsafstand, en talloze wilde kruiden en planten in de naburige velden en bossen, vormde dit voor de chefs een fantastische uitdaging.

© Kris Vlegels 

België was met een zeer sterk team aanwezig: Michaël Vrijmoed, Njam!-chef en chef van restaurant Vrijmoed (Gent), Nick Bril van restaurant The Jane (Antwerpen), Tim Boury van restaurant Boury (Roeselare), en Marcelo Ballard van restaurant Oak (Gent).

Samen bereidden ze met een minimum aan hulptools een origineel en mooi menu.  De gerechten werden geserveerd aan een internationale jury én een persjury. België won de pers award en kreeg knap zilver van de internationale jury. Wij konden Michaël strikken voor enkele vragen over het event.

Dag Michaël, je bent net terug van de Native Cooking Awards. Hoe was het?

Een fantastische ervaring en voor mij persoonlijk heel inspirerend. We wisten dat het een speciale wedstrijd ging worden en die verwachtingen zijn volledig ingelost. Op zaterdagmorgen hebben we een rondleiding gekregen op het domen om zo te weten wat we waar konden gaan plukken voor de wedstrijd. De wedstrijd zelf, op zondag, was intens en natuurlijk heel spannend. We grepen net naast de eerste prijs maar kregen wel de persprijs. Daar zijn we heel trots op! 

Het werken met producten van het Knuthenlund domein, gaan wildplukken in de bossen en aan de kust, de vriendelijke mensen, de prachtige natuur, … dat maakt zo’n evenement onvergetelijk. Ook het samenwerken met Nick, Marcelo en Tim was super. Als team naar de wedstrijd toewerken, de voorbereidingen de dag ervoor, en tenslotte exact het menu maken dat we in gedachten hadden, dat geeft veel voldoening.

Hoe ben je bij de geselecteerde chefs terechtgekomen?

Via de mensen van het bedrijf Carnivale (importeurs van kwaliteitsproducten zoals vlees en zuivel). Zij werken met de producten uit Knuthenlund en doen de organisatie van het Belgische team. Ze selecteerden dit jaar naast mezelf ook Nick Bril, Tim Boury en Marcelo Ballard. We zaten dus in een jong en dynamisch team! Het zijn alle drie ook vrienden en we komen elkaar regelmatig tegen op events. De sfeer zat er goed in en er was veel wederzijds respect. Julien Burlat was mee als Belgisch jurylid en heeft ons bijgestaan met advies. Van de andere teams kende ik niet veel chefs persoonlijk, enkel Atsushi Tanaka uit het Franse team heb ik al eerder gezien.

Hoe was het om samen te koken en wat was jouw rol binnen het team?

We zijn op voorhand al 4 keer samengekomen om ons voor te bereiden. Het belangrijkste daar was om elkaar te leren kennen. Het menu creëren was toen natuurlijk moeilijk omdat we geen idee hadden van de ingrediënten die we gingen hebben.

Tijdens het weekend hebben we op zaterdag een rondleiding gekregen op het domein en kregen we langzaam maar zeker een idee van wat we konden gebruiken. ’s Avonds hebben we ons dan samen gezet en tot ’s nachts gewerkt aan het menu. Iedereen reikte daarbij ideeën aan en het finale menu was dan ook echt teamwerk.

Op de wedstrijd zelf was ik vooral verantwoordelijk voor het grillen. Net zoals dat vaak bij Njam! het geval is (lacht)! We beschikten over een speciale barbecue en een rookoven die we met hout konden aanmaken. Het was zeer belangrijk dat deze goed aangemaakt en beheerd werden, gezien dit de enigste warmtebronnen waren. Nick en Marcelo zijn ingrediënten gaan plukken, terwijl Tim zich bezighield met het uitbenen van het vlees. De laatste uren voordat de gerechten naar de jury moesten, was het dan echt samen koken en afwerken.

Welke gerechten hebben jullie uiteindelijk bereid?

Als voorgerecht maakten we een rauwe tartaar van lam en lamshart, een saus van daslook en yoghurt, en een naan brood zonder gist. Het geheel werkten we af met lokale kruiden en bloemen.

Het hoofdgerecht was een stukje gebakken lamscarré met een puree van aardappel, opgewerkt met algen, zeesla, kruiden en karnemelk, en een ravioli met gekonfijte lamsnek, schouder en daslook. Het bord werd afgewerkt met een saus van gebraiseerde lamsnek en schouder. Daarbij als ‘sidedish’ een lolly van kort gebakken lamslever met vinaigrette van kersenazijn en den.

Als dessert gaven we een variant op een salade: de sla werd opgewerkt met een saus op basis van appel, den, citroenmelisse en rabarber, en kwam op het bord met crème van klaverzuring, yoghurtcrème, honing, crumble van spelt en tarwebloemen, en confituur van rabarber.

Alles wat we wouden maken is perfect gelukt en daar zijn we echt trots op.

Dat klinkt als een overheerlijk menu! Tenslotte: is dit evenement iets wat voor jou voor herhaling vatbaar is?

Zeker, het was uniek en voor iedereen een echte topervaring. Mij mogen ze vandaag al terugsturen (lacht)!

Meer informatie over de Native Cooking Awards en Knuthenlund vind je op www.nativecookingaward.com en www.knuthenlund.dk.