Kombucha en kefir in 6 stappen

Gefermenteerde niet- of licht alcoholische dranken worden steeds populairder. Ze zijn gezond, complex en verfijnd van smaak en vooral zeer hip. De meeste mensen hebben al weleens van dit type dranken geproefd, maar niet iedereen weet hoe ze ontstaan of hoe je ze zelf kan maken. Met de zomer die er (hopelijk snel) aan komt, nemen we daarom in dit artikel kombucha en kefir onder de loep.

1. Wat is kombucha

Kombucha is een drankje op basis van groene of zwarte thee. Aan de thee wordt suiker toegevoegd en vervolgens een theeschimmel – de zogenoemde “SCOBY”. Deze levende schimmel ziet er wat uit als een vliesje en geeft de bacteriën af die zorgen voor de fermentatie. Ze neemt de suikers uit de thee op en zet deze om in onder meer melkzuur en alcohol. Inderdaad, door het fermentatieproces kan er ook een beetje alcohol in de drank ontstaan, al is dat percentage verwaarloosbaar. De SCOBY zal tijdens het fermentatieproces verder groeien en kan je nadien terug gebruiken voor een volgende batch of om door te geven aan vrienden. De smaak van kombucha is zoetzuur en de drank is lichtbruisend. Er kan na de eerste fermentatie nog een tweede fermentatie aan de drank worden toegevoegd, met bijvoorbeeld fruit en kruiden. Daardoor zijn de smaakcombinaties eindeloos. Kombucha wordt al honderden jaren gedronken in China en Rusland, maar is pas sinds deze eeuw in onze contreien populair.

2. Wat is kefir

Kefir is een gefermenteerde drank die gemaakt wordt van water of melk. Daaraan worden keffirkorrels toegevoegd, een mengsel van verschillende melkzuurbacteriën en gisten. Die korrels zijn zo’n 1 tot 8 centimeter groot en hebben de vorm van kleine bloemkooltjes. Tijdens het fermentatieproces verdubbelen ze ongeveer van grootte. Na de fermentatie worden de korrels verwijderd en blijft er een frisse, lichtzure drank over. De meeste kefir die wij kennen wordt gemaakt met melk en lijkt een beetje op een lichtbruisende drinkyoghurt. Kefir bestaat al duizenden jaren en werd voor het eerst gedronken in Oost-Europa.

3. Gezondheidsaspecten van kombucha en kefir 

Kombucha en kefir zijn heel gezond. De bacteriën (of ‘probiotica’, goede bacteriën) die vrijkomen tijdens het fermentatieproces zijn vooral heel goed voor de darmflora. De dranken bevatten ook veel mineralen en vitaminen en er worden heel wat andere gezondheidsvoordelen aan toegeschreven. Er wordt echter vaak een kanttekening bij de gezondheidsaspecten van kombucha en kefir gemaakt: doordat ze zuren bevatten en er door de fermentatie soms ook enkele minder goede bacteriën in de drank terechtkomen, drink je er best niet te veel van. Zeker mensen die vaak last hebben van maagklachten, reageren soms minder goed op de gefermenteerde dranken.

4. Kombucha zelf maken

Kombucha kan je gerust zelf maken. Je heb daarvoor water nodig, groene of zwarte thee, suiker, kombucha scoby (kan je online bestellen) en witte natuurazijn. In dit recept ontdek je hoe je precies aan de slag kan gaan. Kombucha maken duurt niet lang, maar de drank moet wel 1 à 2 weken fermenteren (hoe langer, hoe zuurder de drank wordt). Je kan best met een PH-meter de zuurtegraad meten, dan ben je zeker van het gewenste resultaat.

5. Kefir zelf maken 

Ook kefir zelf maken is helemaal niet moeilijk. Je hebt er enkel kefirkorrels of –poeder voor nodig, en melk of water. Het mengsel laat je in een weckpot 1 à 2 dagen fermenteren, en klaar is kees. De ‘levende’ kefirkorrels kan je net als de kombucha scoby hergebruiken en zo kan je na het starten van je eerste brouwsel gemakkelijk gedurende een lange tijd verder.

6. Kombucha en kefir in de gastronomie

Gefermenteerde dranken zoals kombucha worden steeds vaker gebruikt in de gastronomie. Zeker kombucha leent zich door de fris-zure en vaak licht aardse aroma’s van thee en fruit goed voor pairings met eten. Probeer bijvoorbeeld eens een kombucha bij een salade met scampi’s, gerechten met tomaten of bieten of zelfs bij kaas en chocolade. Kefir leent zich dan weer prima tot pairings met desserts op basis van melk en room, maar ook gerechten met kokos zoals curries. Ook sommige kazen vormen een zeer leuke combinatie met kefir.

Sven van de njam!-redactie