Keep on burning met de barbecuetips van Black Smoke

Njam!-chef Jord Althuizen, op onze zender te zien in het programma De Zomerkeuken, en zijn buddy Kasper Stuart gingen voor hun nieuwe boek weer aan het grillen. Ze brengen in Black Smoke 2 heel wat coole cocktails, stoere gerechten en straffe verhalen. Tijd om hen eens flink op de rooster te leggen en wat barbecuetips te vragen! 

Ken je de uitdrukking ‘it’s about the motion in the ocean, not the size of the whale’? Die wordt vaak gebruikt om iets anders uit te drukken maar in bbq-land gaat ze ook op. Het gaat er namelijk niet om hoeveel je hebt en hoe groot je bbq is, het gaat erom wat je ermee doet! Ook op een omgekeerde winkelwagen kan je nog een perfecte steak grillen als je maar begrijpt hoe je én de perfecte maillard-reactie krijgt en de gewenste medium-rare kern. Tuurlijk, een keramische bbq met zijn perfecte isolatie en precieze temperatuursturing maakt het leven makkelijker. En een pelletgrill laat je zelfs vanuit je luie stoel met je smartphone de boel monitoren, maar waar het om gaat is dit: ja, bij black smoke hebben we grote keukens vol fancy apparatuur, maar om onze recepten te bereiden ga jij prima uit de voeten kunnen met een goede basisuitrusting en de beheersing van ,enkele vurige technieken. Let’s dive in.

HANDIGE EQUIPMENT

Om de gerechten in dit boek te maken heb je echt geen waslijst aan spullen nodig. Slechts één ding is essentieel: een goede BBQ met afsluitbare deksel. Die deksel is een must om de hoeveelheid zuurstof die je kolen bereikt te kunnen beïnvloeden. Door te draaien aan de luchtschuiven onder aan de BBQ en de deksel bepaal je de hoeveelheid zuurstof die langs je kolen kan stromen en dus de temperatuur waarop je gaat garen. En temperatuurbeheersing is dé manier om betere BBQgerechten te creëren. Hieronder een korte opsomming van de bare essentials die je echt in de schuur wilt hebben om het bereiden van de gerechten in dit boek een stuk eenvoudiger te maken en de gerechten lekkerder.

© Remko Kraaijeveld

Grill, smoker of bbq 

In de basis zijn er drie categorieën vuurkokers: grills, smokers en hybride BBQ’s. Een grill kent vele vormen, maar bestaat altijd uit een rooster dat direct boven de kolen hangt. Op een grill kun je maar één ding: direct grillen. No surprises here. Omdat er geen deksel is, kun je de temperatuur enkel laten variëren tussen heet en zeer heet door met gloeiende kolen te schuiven en zo de hoeveelheid brandstof onder het rooster groter of kleiner te maken of door de hoogte van je rooster te variëren. Geschikt voor het zeer heet grillen van vis, steaks en groenten. Met een smoker kun je juist alleen maar op lage temperatuur indirect barbecueën. De temperatuur blijft door de scheiding tussen de kamer waar het vuur brandt en de ruimte waar je ingrediënt ligt te garen altijd laag en blijft makkelijk constant. Smokers zijn gebouwd voor het betere rookwerk en werken het best als je ze stookt met hout of een combinatie van briketten en rookhout. Ze zijn er in zeer veel verschillende vormen en maten, ieder met hun eigen voor- en nadelen.

Voor in je achtertuin zijn de hybride BBQ’s, waarmee je zowel kunt grillen als indirect barbecueën, ideaal. De bekendste en meest geliefde hybride BBQ is de keramische kamado, ook wel bekend als een ‘ei’. Kamado’s zijn door hun dikke laag keramiek perfect geïsoleerd. Dit zorgt ervoor dat de temperatuur eenvoudig constant blijft ongeacht het weer en dat je houtskool vele malen langer meegaat, ideaal in gebruik dus. Bovendien heb je met een kamado die is uitgerust met een uitneembare, indirecte grillsteen feitelijk een grill en een smoker ineen. Een ijzersterk argument om de greep in de huishoudpot te verantwoorden! Ook met een emaillen BBQ kun je goede resultaten behalen, maar kies dan wel voor een model van (minstens) 57 cm doorsnede, zodat je voldoende afstand tussen de gloeiende kolen en je ingrediënten kunt creëren bij indirect barbecueën, en let erop dat de deksel goed sluit.

THE USUAL SUSPECTS

In je persoonlijke BBQ-standaarduitrusting mogen zeker niet ontbreken: een stevige staalborstel voor het schoonmaken van je roosters; een messenset, bestaande uit minimaal een koksmes voor groenten en vlees, een fileermes voor het ontvliezen en fileren, en een klein handmesje voor het schilwerk; een kernthermometer (meten is weten); een spice grinder of vijzel; een houtskoolstarter (analoog of elektrisch); vuurvaste handschoenen; aanmaakblokjes en een kwastje.

BASISTECHNIEKEN

In de Black Smoke-keuken maken we gebruik van diverse technieken om de geliefde BBQ-smaakaccenten in gerechten te laten ontluiken: direct barbecueën of grillen, indirect barbecueën of grillen, koud roken, branden, infuseren en poffen. De eerste twee technieken zijn inmiddels goed ingebakken in de West-Europese BBQ-scene, de rest zie je wel in de professionele restaurantkeukens, maar nog te weinig in de achtertuin. Die technieken zijn niet per se moeilijker of lastiger uit te voeren, dus alle reden om zelf hiermee aan de slag te gaan en op een nieuwe manier de rook- en grillsmaak te laten zegevieren. Een beknopte uiteenzetting van de verschillende technieken:

Direct barbecueën of grillen

Direct barbecueën of grillen is een techniek waarbij kleinere stukken vlees, vis of groente direct boven de kolen op hoge temperatuur kort bereid worden. Bekende items die op deze manier bereid worden zijn steaks, vis en geroosterde groenten. Bij direct grillen kun je werken met twee temperatuurzones: een zeer hete zone (circa 350 °C) en een middelhete zone (150 °C). Je schroeit het ingrediënt dicht op het zeer hete deel en laat het boven het middelhete deel van de BBQ verder garen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Andersom kan ook, deze techniek heet reverse sear. Je brengt dan eerst een ingrediënt, bijvoorbeeld een dikke côte de boeuf, tot een paar graden onder de gewenste kerntemperatuur en kleurt hem daarna kort op het hete deel van de BBQ. Direct barbecueën kan op een grill (barbecue zonder deksel) en op een barbecue met deksel. Grillen met deksel zorgt ervoor dat je de temperatuur beter kunt beheersen, omdat je de zuurstoftoevoer onder controle hebt.

Indirect barbecueën of grillen

Bij indirect barbecueën of grillen liggen grote stukken vlees naast de hittebron en stroomt de hete lucht indirect van de kolen naar het vlees. De garing vindt plaats bij lage temperatuur (tussen de 90 °C en 130 °C) en kan wel 16 uur duren (bij pulled pork of hele varkens bijvoorbeeld). Het mooie van indirect barbecueën is dat je de minder malse delen omtovert tot bijzonder sappige gerechten die vol van smaak zijn. Indirect barbecueën is alleen mogelijk op een BBQ met deksel of in een smoker, en leent zich door het gesloten systeem perfect om te werken met rookhout voor extra smaak. Bij indirect barbecueën kun je eventueel ook nog gebruikmaken van een waterbak; deze helpt als buffer om de temperatuur stabiel te houden, zorgt voor een hogere luchtvochtigheid in de BBQ en helpt zo uitdroging te voorkomen.

Koud roken

Bij direct en indirect barbecueën werk je met temperaturen hoger dan 90 °C. Dit brengt altijd een verandering teweeg in de structuur van het ingrediënt, wat wij simpel gezegd kennen als ‘garen’. Bij koud roken wil je dit juist voorkomen, terwijl je wél rook wilt toevoegen voor smaak en conservering. Het bekendste voorbeeld is natuurlijk de koudgerookte zalm, die glazig blijft tijdens het roken en niet de hardere lichtroze structuur aanneemt van zalm die is gegaard. Om die structuurverandering te omzeilen moet je de temperatuur zo laag mogelijk houden en nooit boven de 25 °C uit laten komen. Belangrijk aspect om rekening mee te houden is dat je bij deze bereiding niet de van nature aanwezige parasieten of bacteriën doodt door verhitting. Het pekelen van vlees en vis die je gaat roken, is daarom een must. Koud roken doe je met behulp van rookmot of houtmeel, fijn houtzaagsel dat smeult zonder dat er te veel hitte vrijkomt. Items die zich goed lenen voor koud roken zijn vis, charcuterie, worsten en zuivel, zoals kaas en boter.

© Remko Kraaijeveld

Branden

Branden? Ja, echt, letterlijk. Gewoon je product op het aanrecht leggen en in de fik steken met een gasbrander. Dat lijkt thuis wellicht vreemd, maar in sterrenzaken doen ze niet anders. Door de oppervlakte van dunne ingrediënten kort maar zeer heet te verhitten in de intense vlam van een gasbrander gebeuren er twee dingen: allereerst gaart het product zelf, zeker bij heel dunne visfilets (of viscarpaccio) of bijvoorbeeld champignons, en daarnaast ontstaat er een flinterdun, geblakerd laagje met een smakelijke schroeismaak. Houd het wel flinterdun, hè, dat laagje, anders ben je niet aan het branden maar cremeren.

Infuseren

Grill-, rook- en brandsmaken zijn goed overdraagbare aroma’s. Ruik maar eens aan je T-shirt of haar na een dagje grillen. Maar wat we feitelijk bedoelen is dat je ze goed kunt overbrengen op vloeistoffen zoals olie en vetten als boter. Door boter of olie te roken, zuigen deze de rookaroma’s in zich op en creëer je een eenvoudig basisingrediënt waarmee je een keur van sauzen en garnituren op een later moment een rookaccent kunt geven, zonder dat je opnieuw iets in de fik hoeft te steken.

Poffen

Hoppa, zo tussen de kolen, rooster niet nodig. Harde groenten met een dikke schil, zoals bieten, knollen en pompoenen, lenen zich uitstekend om direct tussen de hete kolen te poffen. Soms is het verstandig om ze met een beetje olie, zout en peper in te pakken in aluminiumfolie (zoals bij aardappels met hun dunnere schil), maar het is geen vereiste. Niet inpakken heeft namelijk als groot voordeel dat de vuursmaak diep in het geblakerde ingrediënt doordringt en die proef je ook nog nadat je de verbrande korst hebt weggesneden. En voor die smaak doen we het tenslotte.

Meer barbecuetips en recepten ontdek je in het nieuwe boek: Black Smoke 2