De “rijzende sterren” van de njam!-chefs - Nicolas Misera

In ons programma “De Sterrenkaart” nemen we een kijkje achter de schermen bij enkele Belgische sterrenzaken. Zo werpen we een exclusieve blik op het culinaire verhaal van de chef achter het sterrenrestaurant. In het nieuwe seizoen van De Sterrenkaart vroegen we aan 4 sterren- en njam!-chefs wie zij zelf zien als “rijzende sterren”  binnen de Belgische gastronomie. Jan Tournier tipte daarbij Nicolas Misera van restaurant Misera als “upcoming chef”. Wij strikten Nicolas voor een kennismakend interview.

Dag Nicolas, we starten graag met een korte introductie. Kan je ons iets meer vertellen over jezelf?

Ik ben Nicolas Misera en afkomstig uit de West-Vlaamse regio tussen Damme en Knokke. Mijn ouders hadden vroeger een restaurant en ik groeide dan ook op tussen de pannen en de potten. Een opleiding hotelschool was een logische keuze en daarvoor koos ik voor de bekende Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Tijdens die opleiding proefde ik voor het eerst van het “echte werk” tijdens mijn stages bij Guy Van Cauteren in Het laurierblad, bij Sergio Herman in Oud Sluis en bij Wout Bru in zijn restaurant in Eygalières. Bij die laatste ben ik trouwens na mijn stage nog een tijdje blijven hangen. Vandaar ging het naar het toenmalige restaurant van Danny Horseele, waar ik een zestal jaar gewerkt heb. Toen Wout Bru terug in België was, kreeg ik de leiding over de keukens van zijn pop-up restaurants en daar leerde ik hoe je de keuken echt moet managen. Dat pad zette ik verder bij Carcasse in Sint-Idesbald, waar op een dag Sergio Herman kwam eten. Het was natuurlijk fijn om hem daar te zien, zeker gezien we elkaar al zeer lang kennen. Sergio was na zijn bezoek zo onder de indruk dat hij me nadien opbelde met de vraag of ik niet de leiding wou nemen in zijn tweede zaak in Cadzand. En zo geschiedde: ik heb 5 jaar lang bij AIRrepublic gewerkt en kon er in een mooi kader met prachtig zicht op zee mijn eigen stijl verder verfijnen.

Een mooie werkervaring! Vorig jaar opende je dan het restaurant “Misera” in Antwerpen. Wat mogen we daarvan verwachten?

Het moto van de zaak is : A la vie d’artiste. En zo is het echt: we doen volledig onze goesting, zowel in de keuken als in de eetzaal. Ik volg daarbij geen trends en het is dan ook geen fine dining restaurant met een menu in verschillende gangen. Ik koos ervoor om enkel een à la carte aan te bieden, waarbij ik focus op pure producten van de beste kwaliteit. Daarbij staan vis, schaal- en schelpdieren trouwens centraal. De kaart verandert constant en ik probeer wekelijks nieuwe gerechten te serveren. Dat maakt het niet alleen voor mezelf maar ook voor de gasten interessant. En dat merken we, want we hebben al verschillende gasten die elke maand of zelfs elke week terugkomen. Al komen veel mensen ook voor de bereidingen die ondertussen uitgroeiden tot een soort signatuur. Zo is de brioche met varkenspoot en gegrilde kreeft zeer populair en maken er zelfs mensen een reservatie enkel voor dit gerecht (lacht). We zijn bij Misera met een heel klein team: twee personen in de keuken en twee personen in de zaal. Daarbij kiezen we voor een losse stijl maar wel met de nodige elegantie. We kunnen maximaal 28 couverts bedienen en we zitten elke lunch- en dinerservice vol. Dat is een heel fijn gevoel.  

Je werd als “rijzende ster” getipt door Jan Tournier. Van waar kennen jullie elkaar?

Ik heb Jan leren kennen tijdens een food festival in Cadzand, Foodfest. “Culinair Vlaanderen” is natuurlijk zeer klein en je kent de meeste chefs dan ook van horen of zien. Het klikte eigenlijk direct tussen ons en we zijn nadien in contact gebleven.

Wat apprecieer je zelf vooral aan Jan als persoon en in zijn kookstijl?

Ik vind Jan een van de weinige chefs in België die echt anders kookt én is dan de meeste chefs. Hij doet volledig zijn eigen ding, los van trends of hypes. Daarvoor heb ik massa’s respect, het is immers de moeilijkste weg maar wel de weg die het meest kan opleveren. Kijk maar naar Jan, hij is met zijn restaurant Cuchara zeer ver geraakt en behoort tot de top van België. Daarbij is zijn Japanse signatuur ondertussen bekend, maar ook zijn eigenzinnige karakter speelt volgens mij mee. Die Japanse toetsen integreren wij trouwens ook in onze gerechten, al zijn ze veel minder prominent aanwezig dan bij Jan. Onze stijl is iets klassieker. De sfeer in Jan’s restaurant is ook heel apart: donker, kunstzinnig en met een heel bijzondere identiteit. Dat sfeervolle en gezellige is iets wat we bij Misera eveneens integreren.   

Waarom denk je dat Jan jou als “rijzende ster” heeft opgegeven?

Toen ik met Misera begon, is Jan vrij snel komen eten met zijn vrouw en hij was zeer enthousiast. Vooral het aspect dat ik enkel met een à la carte kaart werk, vond hij indrukwekkend, naast de eigen stijl en de identiteit van de zaak. En dat zijn eigenlijk aspecten die ik net zo hard bij Jan apprecieer. 

Bedankt Nicolas, en veel succes!