De “rijzende sterren” van de njam!-chefs – Diego De Baets
In ons programma “De Sterrenkaart” nemen we een kijkje achter de schermen bij enkele Belgische sterrenzaken. Zo werpen we een boeiende blik op het culinaire verhaal van de chef achter het sterrenrestaurant. In het nieuwe seizoen van De Sterrenkaart vroegen we aan 4 sterren- en njam!-chefs wie zij zelf zien als “rijzende sterren” binnen de Belgische gastronomie. We starten deze reeks met Bart Desmidt, die Diego De Baets tipte als “rijzende ster”.
Dag Diego, we starten graag met een korte introductie. Kan je ons iets meer vertellen over jezelf?
Ik ben Diego De Baets, 41 jaar en afkomstig van de kust. Vandaag de dag woon ik echter in Brugge. Het koken heb ik met de paplepel meegekregen van mijn oma en het werd voor mij snel duidelijk dat de gastronomie mijn roeping was. Na mijn opleiding bij hotelschool Spermalie heb ik gewerkt bij Gordon Ramsay en in België bij Sel Gris en Bartholomeus. Nadien ben ik gestart als privé chef in zowel binnen- als buitenland.
Momenteel ben je verantwoordelijk voor de keuken van Grand Café Brassi in het Casino van Oostende. Kan je ons daar wat meer over vertellen?
Toen ik nog aan de slag was als privé chef, hebben de mensen van het casino in Oostende me gecontacteerd om te bespreken of we samen iets konden doen. Het uitgangspunt was daarbij een gastronomisch restaurant, maar in afwachting daarvan zijn we reeds met een brasserie gestart, Grand Café Brassi. Dat is een echte brasserie in Parijse stijl waar we de klassiekers uit de brasseriekeuken serveren met hoogstaande en dagverse producten. Alles moet van topkwaliteit zijn. Denk bijvoorbeeld aan verse garnaalkroketjes of een zeebaars in zoutkorst. We willen ook niet teveel tierlantijntjes in het bord brengen en het product moet vooral voor zich spreken. Het gastronomische restaurant zal er tegen de zomer zijn en krijgt onderdak in de vroegere Ostend Queen.
Je werd als “rijzende ster” getipt door Bart Desmidt. Van waar kennen jullie elkaar?
We zijn alle twee oorspronkelijk afkomstig van Heist. Ik heb enkele jaren gewerkt in de vroegere Bartholomeus en nadien zijn we elkaar altijd blijven volgen.
Wat heb je vooral onthouden van jouw tijd bij Bart?
De productkennis en het belang van productkwaliteit. Alle goede gerechten beginnen immers met een goed product. Daarnaast heeft Bart me ook het belang van respect voor het team bijgebracht. Dat is de basis van een goede werksfeer.
Zijn er bepaalde zaken die je hebt meegenomen naar jouw eigen restaurant?
Het goed berekenen van productkosten en andere kosten, en zoals eerder gemeld het belang van kwalitatieve producten. Daarnaast zijn ook de visgerechten me echt bijgebleven. Uit het repertoire van Bart zijn de bereiding van langoustine en zijn gerecht met rundstartaar en oester bij de beste gerechten die ik al geproefd heb.
Waarom denk je dat Bart jou als “rijzende ster” heeft opgegeven?
Omdat ik een harde werker ben, ik ga niet voor de gemakkelijkste weg. Daarnaast ben ik echt gepassioneerd door gastronomie en is dat iets wat ik ook wil doorgeven aan de rest van het team. We zijn nooit tevreden, het moet altijd beter.
Bedankt Diego, en veel succes!
