Chefs en hun expertise: 6 tips van Jan Tournier om zelf sushi te maken
Njam!-chef Jan Tournier werd bekend met zijn creatieve fine dining restaurant Cuchara in Lommel. Eind 2019 werd hij door de Michelin gids bekroond met twee Michelin sterren. Het was daarvoor al druk in zijn restaurant, maar sinds de tweede ster is het zelfs moeilijk geworden om een tafeltje te bemachtigen. De verplichte sluiting door de coronacrisis kwam bij Jan en zijn team dan ook hard aan. Maar Jan blijft niet bij de pakken zitten, integendeel! De njam!-chef maakt van de tijd gebruik om creatief aan de slag te gaan en nieuwe gerechten te creëren of bestaande te optimaliseren. Jan staat bekend om zijn creativiteit en het gebruik van internationale smaken en technieken. En daar horen ook Japanse invloeden bij. Zo staan er op de kaart bij Cuchara gerechten als kaviaar met zeebaars en umeboshi, of gerookte paling met myoga, galangal en yuzu. Je kan er zelfs een culinaire sushi proeven met foie gras en dashi. In dit tijdperk van thuis koken, vroegen we Jan naar 6 tips om zelf thuis sushi te maken.
1. Besteed veel aandacht aan je sushirijst
De basis voor goede sushi is natuurlijk de rijst. Voor sushirijst koop je dus rijst van zeer goede kwaliteit (liefst Japans). Deze was je verschillende keren al knedend met je vingertoppen tot het waswater volledig helder is. Daarna kook je de rijst in een verhouding van 2/3e water en 1/3e rijst. Na het koken spoel je de rijst en giet je deze door een vergiet. Tenslotte laat je de rijst ongeveer een half uur uitlekken. Sushirijst op smaak brengen kan je op verschillende manieren. Jan verkiest daarvoor Japanse ingrediënten zoals een beetje sushi-azijn, wat kombu of dashi, en een klein likje sesamolie. Sushirijst kan je maximum 4 uur bewaren. Doe dat niet in de frigo, maar wel onder een natte keukendoek.
2. Let op met de kruiding
De rijst kruiden doet Jan soms met furikake, een Japanse kruidenmengeling met bijvoorbeeld sesam, bonito, nori en andere ingrediënten. Doe dit echter met mate, het geheim van een goede sushi zit hem net in de delicate smaken. Na het kruiden van de rijst laat je deze best nog een uurtje rusten. Voeg daarnaast geen kruiding toe maar zet wel een potje sojasaus en wat wasabi op tafel. Dan kan iedereen kruiden naar smaak.
3. Ga voor balans in je ingrediëntenkeuze
Een goede sushi kent een perfecte balans tussen de ingrediënten. Voor een sushirol gebruik je zeewier die naast de “verpakking” ook zorgt voor een licht zilte toets. Zeewier of nori kan je kant en klaar in de supermarkt kopen. Jan rolt zijn rijst in de zeewiervellen en bedekt deze nadien nog met een shisoblad. Zo voeg je een frisse Japanse toets toe. Voor de binnenste vulling kiest hij graag voor vettige vissoorten zoals zalm, tonijn of paling. Maar ook avocado leent zich prima door de fijne smaak en het vettige karakter.
4. Zorg voor textuur
Ook textuur is voor Jan belangrijk. Daarvoor gebruikt hij in zijn sushi’s vaak gefrituurde garnalen. Of je kan de hele rol door panko halen en nadien frituren in zonnebloem- of sojaolie. Zorg eveneens voor voldoende vettige toetsen. Bij een gefrituurde sushi past bijvoorbeeld een zelfgemaakte mayonaise van wasabi of gember. Voor die laatste kan je het sap gebruiken van de ingelegde gember die vaak bij de sushi geserveerd wordt.
5. Zorg voor een strak gerolde en goed snijdbare sushirol
Sushi rollen doe je met een speciaal sushi netje waarop je de ingrediënten legt. Voor Jan is de volgorde eerst het zeewiervel, dan de rijst, dan een shisoblad en tenslotte de vulling. Voor het mooi oprollen maak je de uiteinden van de norivellen wat nat en rol je deze nadien strak op met duim en wijsvinger. Nadien kan je de sushirol best een minuutje in de frigo leggen, dan is ze beter te snijden. Zorg voor een sushirol die niet te dik is. Een dikte van 1-3 centimeter is perfect.
6. Bewaar sushi liefst zo min mogelijk
Sushi bewaren is eigenlijk geen goed idee. Hoe verser, hoe beter. Is het toch nodig om ze te bewaren, doe dit dan in de frigo en maximum enkele uren.
Bedankt, Jan!
Sven van de njam!-redactie
