Zin in een Italiaanse picknick?

Zin in een Italiaanse picknick?

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
100 g kalfszwezeriken
30 g gekookte en gerookte kalfstong
1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en een laurierblaadje
1 stengel witte selder
2 grote wortelen
1 grote stengel prei
2 steeltje jonge prei
bloem
boter
25 g girolles (dooierzwammen) of pieds de mouton (gele stekelzwammen)
1 sjalot, fijngesneden
3 takjes verse tijm
0,5 tomaat, in blokjes
kalfs- of kippenfond

Bereiden:

Laat de zwezerik en de kalfstong, elk apart, enkele uren in gezouten water liggen om alle onzuiverheden te verwijderen. Is het water troebel, vervang het dan tot het water helder blijft. Dan pas zijn ze schoon.

Smoor de zwezerik, laat afkoelen en ontvlies. Druk de zwezerik vervolgens plat tussen 2 snijplankjes waarop je een gewicht legt.

Kook de kalfstong, voeg een bouquet garni en witte selder, wortel en prei toe en laat het geheel 2 u pruttelen. Als het vel lost, is de tong gaar en mag ze uit de bouillon.

Laat de bouillon inkoken tot een fond. Blancheer de jonge prei gedurende enkele minuten. Is de tong gaar en van haar vel ontdaan, dan kan ze in de rookoven voor een klein uurtje.

Bloem de zwezerik en bak ze op een hoog vuur. Bak de paddenstoelen in een andere pan samen met de sjalot en de tijm en voeg op het laatste moment de tomatenblokjes toe.

Werk af:

Glaceer de prei in de fond en snijd de gerookte, nog warme kalfstong in dunne plakjes. Serveer met een toef aardappelpuree.

Uit het boek "Vlaanderen kookt!"

Wekenlang trok sterrenchef Jan Buytaert doorheen het Vlaamse land. In het tv-programma ‘Vlaanderen Kookt’ piepte hij in de kookpotten van 30 kookgrage hobbychefs, op zoek naar de kookziel van de doorsnee Vlaming en de allerbeste recepten. Ze verklapten hem hun koestergerechten en vertelden hun verhaal. Geen standaardkost dus, wel karakterrecepten met een geschiedenis.

Van nostalgische Vlaamse gerechten die smaken naar de tijd van toen tot en met een collectie eigentijdse creaties. Kookkunsten die hun plaats in onze kookhistorie verdienen. Dit kook- en verhalenboek neemt u mee op een culinaire reis door Vlaanderen en serveert 30 unieke recepten. Recht uit hun hart in het uwe.

  • Titel: Vlaanderen kookt!
  • Uitvoering: Soft Cover
  • Afmetingen: 203x270mm
  • ISBN: 978-90-5916-693-6
  • Pagina's: 200
  • Fotografie: Portretten en sfeer: Stefanie Faveere / Food: Luk Thys
Lees meer over Vlaanderen kookt!

Inspiratie & blog