Zwezeriken

Zwezeriken
Ook in njam! boek Vlaanderen kookt!
Zoals gezien in tv-programma Vlaanderen Kookt
Hoeveelheid Ingrediënt
100 g kalfszwezeriken
30 g gekookte en gerookte kalfstong
1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en een laurierblaadje
1 stengel witte selder
2 grote wortelen
1 grote stengel prei
2 steeltje jonge prei
bloem
boter
25 g girolles (dooierzwammen) of pieds de mouton (gele stekelzwammen)
1 sjalot, fijngesneden
3 takjes verse tijm
0,5 tomaat, in blokjes
kalfs- of kippenfond
Recept afdrukken

Bereiden:

Laat de zwezerik en de kalfstong, elk apart, enkele uren in gezouten water liggen om alle onzuiverheden te verwijderen. Is het water troebel, vervang het dan tot het water helder blijft. Dan pas zijn ze schoon.

Smoor de zwezerik, laat afkoelen en ontvlies. Druk de zwezerik vervolgens plat tussen 2 snijplankjes waarop je een gewicht legt.

Kook de kalfstong, voeg een bouquet garni en witte selder, wortel en prei toe en laat het geheel 2 u pruttelen. Als het vel lost, is de tong gaar en mag ze uit de bouillon.

Laat de bouillon inkoken tot een fond. Blancheer de jonge prei gedurende enkele minuten. Is de tong gaar en van haar vel ontdaan, dan kan ze in de rookoven voor een klein uurtje.

Bloem de zwezerik en bak ze op een hoog vuur. Bak de paddenstoelen in een andere pan samen met de sjalot en de tijm en voeg op het laatste moment de tomatenblokjes toe.

Werk af:

Glaceer de prei in de fond en snijd de gerookte, nog warme kalfstong in dunne plakjes. Serveer met een toef aardappelpuree.

Beoordeling