Wilde eend met gebraiseerd witloof en schorseneren

Wilde eend met gebraiseerd witloof en schorseneren
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
2 schoongemaakte wilde eenden
4 mooie stronkjes witloof uit volle grond
4 schorseneren
20 plakken butternutpompoen van 1/2 cm dik
4 dl wildfond
2 dl room
200 g boter
1 el bloem
1 citroen, het sap
1 snuifje suiker
peper - zout - nootmuskaat
Recept afdrukken

bereiden:

Doe het witloof in een pannetje met wat boter, water en zout, leg er een boterpapiertje en laat het op een matig vuurtje gaarstoven. Haal de stronkjes uit de pan en laat ze uitlekken.

Boen de schorseneren schoon en schil ze, op één exemplaar na. Snijd de geschilde schorseneren in stukjes van 1 cm. Breng een pan met water aan de kook. Vermeng 1 eetlepel bloem met het citroensap en doe dat bij het water. Kook de stukjes schorseneren hierin beetgaar en laat ze afkoelen in het kookvocht.

Steek rondjes uit de plakken pompoen met een uitsteekvorm. Stoof ze gaar in een pan met boter, water, zout en een snuifje suiker.

Kruid de eenden met peper en zout en bak ze rondom aan. Laat ze nog ongeveer 10 min. gaar worden in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat ze nog even rusten.

Haal de eenden dan uit de pan, verwijder het overtollige vet en roer de bakresten los met de wildfond. Zeef de jus en laat die inkoken.

Bak de witloofstronkjes in boter en snijd ze in drie stukken.

Laat de room tot de helft inkoken, kruid met peper, zout en een beetje nootmuskaat. Voeg de uitgelekte schorseneren toe en breng op smaak.

Snijd van de laatste schoongeboende schorseneer linten af met een dunschiller en frituur die in hete olie.

werk af:

Verwijder het vel van de eenden en snijd het vlees in plakjes. Haal het bovenbeentje uit de boutjes. Verdeel het vlees over voorverwarmde borden en leg er de groenten omheen.

Werk af met de gefrituurde schorseneer en lepel er wat van de jus over.



Beoordeling