Warme varkenskop met graanmosterd

Warme varkenskop met graanmosterd
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op het bot: het varken
Zoals gezien in tv-programma Tot op het bot: Het Varken
Hoeveelheid Ingrediënt
3 varkenstongen
2 varkenssnuiten
3 varkenswangen, in stukjes
6 varkenshersentjes
2 preistengels
2 wortels
2 selderstengels
3 takjes tijm
3 blaadjes laurier
1 klontje boter
1 ui, in stukjes
2 el bloem
2 dl water of bouillon
enkele druppels azijn
graanmosterd
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de varkenstong en -snuit:

Vul een grote pot met water. Breng aan de kook samen met een preistengel, wortel, takje tijm en een blaadje laurier. Leg de varkenstong in de kokende bouillon, kook 30 minuten en doe de snuiten erbij. Laat nog 2,5 uur op een zacht vuur sudderen.

Maak de varkenswangen:

Smelt de boter in een grote pan en bak de varkenswangetjes goudbruin. Kruid met peper en zout en doe de ui erbij. Voeg de bloem toe en roer goed door. Doe de bouillon erbij tot het vlees onderstaat en voeg een takje tijm en laurierblaadje toe. Laat 1 uur op een zacht vuur sudderen.

Maak de hersentjes:

Breng een tweede pot water aan de kook met de rest van de groenten en kruiden. Laat 10 minuten trekken, haal de groenten uit de pot en doe ze bij in de pot met tongen en snuiten. Doe enkele druppeltjes azijn in de bouillon en pocheer de hersentjes kort. Laat even opkoken en draai het vuur uit.

Werk af:

Haal de varkenstong en -snuiten uit de bouillon en doe bij de wangetjes. Kruid af met peper en laat nog enkele minuten sudderen op een zacht vuur. Haal de hersentjes uit de bouillon en snijd in twee. Kruid af met peper en zout en doe bij in de pan met de rest van het vlees.

Serveren:

Serveer de warme varkenskop met graanmosterd.