Warme varkenskop met graanmosterd

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op het bot: Het Varken

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
3 varkenstongen
2 varkenssnuiten
3 varkenswangen, in stukjes
6 varkenshersentjes
2 preistengels
2 wortels
2 selderstengels
3 takjes tijm
3 blaadjes laurier
1 klontje boter
1 ui, in stukjes
2 el bloem
2 dl water of bouillon
enkele druppels azijn
graanmosterd

Bereiden:

Maak de varkenstong en -snuit:

Vul een grote pot met water. Breng aan de kook samen met een preistengel, wortel, takje tijm en een blaadje laurier. Leg de varkenstong in de kokende bouillon, kook 30 minuten en doe de snuiten erbij. Laat nog 2,5 uur op een zacht vuur sudderen.

Maak de varkenswangen:

Smelt de boter in een grote pan en bak de varkenswangetjes goudbruin. Kruid met peper en zout en doe de ui erbij. Voeg de bloem toe en roer goed door. Doe de bouillon erbij tot het vlees onderstaat en voeg een takje tijm en laurierblaadje toe. Laat 1 uur op een zacht vuur sudderen.

Maak de hersentjes:

Breng een tweede pot water aan de kook met de rest van de groenten en kruiden. Laat 10 minuten trekken, haal de groenten uit de pot en doe ze bij in de pot met tongen en snuiten. Doe enkele druppeltjes azijn in de bouillon en pocheer de hersentjes kort. Laat even opkoken en draai het vuur uit.

Werk af:

Haal de varkenstong en -snuiten uit de bouillon en doe bij de wangetjes. Kruid af met peper en laat nog enkele minuten sudderen op een zacht vuur. Haal de hersentjes uit de bouillon en snijd in twee. Kruid af met peper en zout en doe bij in de pan met de rest van het vlees.

Serveren:

Serveer de warme varkenskop met graanmosterd.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog