Wagyu steak met dragonmayonaise - Hof van Cleve Style

Wagyu steak met dragonmayonaise - Hof van Cleve Style
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
1 stuk wagyu (Japans rundsvlees, ca. 500 gr)
1 mergpijpje (nacht in water geweekt)
1 kropslahart
boter - olijfolie
peper - zout
Voor de aardappelgratin:
5 aardappelen, in dunne schijfjes
boter
Voor de dragonmayonaise:
2 el dragon, fijngehakt
5 el mayonaise
1/2 el dragonazijn
Voor de sjalotten in rode wijn:
4 sjalotten
1 takje tijm
2 blaadjes laurier
2 blaadjes salie
1/2 el peperbolletjes
1 teentje look
500 ml rode wijn
250 ml kalfsfond
Voor de zoetzure sjalotten:
2 sjalotten
250 gr suiker
1 liter water
1 dl azijn
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de aardappelgratin:

Laat een klontje boter smelten in een steelpannetje. Neem een cakevorm, leg er een boterpapiertje in en smeer in met de gesmolten boter.  Leg hierop een eerste laagje van de aardappelschijfjes en vervolgens opnieuw boter. Herhaal tot alle aardappelschijfjes op zijn en eindig met een laagje boter. Kruid tussen alle lagen met peper en zout. Leg bovenaan opnieuw een boterpapiertje en druk de aardappelen goed aan. Zet de gratin gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Steek vervolgens mooie rondjes uit de aardappelgratin en plaats ze even op de grill.

Maak de dragonmayonaise:

Meng de fijngehakte dragon onder de mayonaise, doe er nog een scheutje dragonazijn bij. Mix even om de smaak van de dragon goed tot zijn recht te laten komen. Zet in de koelkast.

Maak de sjalotten gegaard in rode wijn:

Leg de volledige sjalotten in een pannetje en voeg de aromaten toe. Overgiet met de rode wijn en de kalfsfond en laat het geheel een half uurtje sudderen. Haal de sjalotjes uit de saus en passeer deze vervolgens door de zeef. Zet de saus nog even terug op het vuur en voeg een klontje koude boter toe.

Maak de zoetzure sjalotten:

Snij de sjalotten in dunne reepjes. Meng ze met het water, de suiker en de azijn en trek vacuüm. Zet het vacuümzakje 10 minuten in kokend water zodat de suiker oplost in het water en de azijn. Laat afkoelen.

Bak de steak:

Kruid het stuk wagyu met peper en zout in een klein scheutje olijfolie en bak het vlees à la plancha (3 à 4 minuten). Plaats het in een ovenschotel en zet het nog 5 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden.  

Maak de garnituur:

Snij het mergpijpje in plakjes en pocheer ze kort in gezouten water.  Kruid de blaadjes van de kropslaharten met peper, zout en olijfolie.

Serveren:

Snij het vlees in plakjes en leg op het bord. Schik de aardappeltjes en de in rode wijn gegaarde sjalotjes ernaast. Zet er nog de krokante blaadjes sla en de zoetzure sjalot tussen en werk af met de plakjes merg, de dragonmayonaise en de saus. 

 

Beoordeling

Geef jouw score