Vegan auberginecurry met champignons en linzen

Vegan auberginecurry met champignons en linzen
Een recept van Lenna Omrani
Hoeveelheid Ingrediënt
300 gr bruine rijst
2 kleine aubergines
400 gr bruine linzen, uit blik
2 kleine uien
75 gr tomatenpuree
3 tenen look
200 gr champignons
200 ml kokosmelk
1 el sojasaus
0,5 tl chilipoeder
1 tl kurkuma
1 tl komijn
1 tl kaneel
peper - zout
olijfolie
verse koriander of peterselie
Recept afdrukken

Bereiden:

Snipper de ui en de knoflook, snijd de champignons in plakjes en de aubergine in kleine blokjes. Spoel de linzen goed af met water.

Doe wat olie in een stoofpan en fruit de ui en knoflook voor een paar minuten. Voeg de chilipoeder, kurkuma, komijnpoeder, kaneel en tomatenpuree toe en roer goed door elkaar.

Voeg de champignons en de aubergine toe en roer het weer goed door. Laat de groenten ongeveer vijf minuten meebakken op middelhoog vuur, tot ze zacht beginnen te worden.

Voeg nu de kokosmelk, sojasaus en zwarte peper toe, roer goed door en laat het voor 20 minuten zachtjes pruttelen.

Voeg na 10 minuten de linzen toe en kook nog het op een laag vuur mee. Vind je de curry te dik? Voeg dan nog wat water toe om het te verdunnen.

Kook ondertussen de rijst volgens de bereidingswijze op de verpakking. Giet de rijst af en doe het terug in de pan met de deksel erop.

Serveren:

Verdeel de curry over (diepe) borden en serveer het met de rijst. Bestrooi met wat verse koriander of peterselie.