Trio van chocomousse met ketjapsaus

Trio van chocomousse met ketjapsaus
Een recept van njam! chef Dominique Persoone
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de witte chocolademousse:
120 gr halfvolle melk
20 gr griessuiker
2 eierdooiers
10 gr maïzena
1/2 vanillestok
200 gr witte chocolade
4 gr gelatineblaadjes
400 gr room (met een beetje bloemsuiker)
Voor de donkere chocolademousse:
110 gr fondantchocolade
3 eierdooiers
3 eiwitten
40 gr kristalsuiker
20 gr bloemsuiker
180 gr room (40%)
1/4 vanillestok (de zaadjes)
scheut keukenazijn
Voor de gewone chocomousse:
110 gr melkchocolade
Voor de ketjapsaus:
100 gr suiker
15 gr ketjap manis
50 gr water
50 gr boter
2 gr sanchopeper (verkrijgbaar in oosterse speciaalzaken)
5 gr rijstazijn
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de witte chocolademousse:

Kook de melk met de vanillestok op. Klop de dooiers met de suiker en de maïzena wit. 

Verwijder de vanillestok en voeg daarna beetje bij beetje de kokende melk bij het eiermengsel.

Zet de massa terug op een klein vuurtje tot er binding ontstaat. Giet het geheel daarna onmiddellijk door een zeef.

Smelt de chocolade in de microgolf op de laagste stand. 

Week de gelatineblaadjes in koud water, knijp ze uit, smelt ze, opnieuw op de laagste stand, in de microgolf. 

Meng de gesmolten chocolade onder de basismassa en voeg ook de gesmolten gelatine toe. 

Klop de room met een weinig bloemsuiker half op. 

Spatel de half opgeklopte room beetje bij beetje onder de reeds afgekoelde massa en probeer het beslag zo luchtig mogelijk te houden. 

Giet in potjes of glaasjes en laat opstijven in de koelkast. 

Maak de donkere chocolademousse:

Smelt de chocomousse op de laagste stand in de microgolfoven tot 40 graden. 

Scheid de dooiers en de eiwitten. Doe het eiwit in een met azijn ontvette kom en klop stevig op met de 10 gram bloemsuiker. 

Klop de dooiers samen met de 40 gram kristalsuiker goed schuimig op. 

Giet nu de vloeibare chocolade bij de dooiermassa en spatel onder elkaar. Meng met een spatel in drie keer het stijf opgeklopt eiwit onder de massa.

Klop nu de room met de resterende 10 gram bloemsuiker half op tot ongeveer de dikte van Irish coffee. 

Spatel zo voorzichtig en luchtig mogelijk de room onder het beslag. Doe het geheel in glaasjes of in een grote kom en laat opstijven in de koelkast. 

Maak de gewone chocomousse:

Doorloop dezelfde stappen als bij de donkere chocomousse maar vervang de fondantchocolade door melkchocolade. 

Maak de saus van ketjap manis:

Karameliseer de suiker tot een goudgele kleur. 

Voeg de ketjap en het water samen, blus hiermee de karamel. 

Voeg de boter, sanchopeper en rijstazijn toe. 

Serveren:

Serveer de trio van chocolademousse samen met de ketjapsaus (eventueel in een hartjesvormpje voor een extra feestelijke toets).