Tiramisu met crémeux van koffie

Tiramisu met crémeux van koffie
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de crémeux van koffie:
90 gr suiker
0,5 vanillestokje
0,5 tonkaboon
90 gr bruine suiker
400 gr espresso
180 gr eierdooiers
150 gr gezouten boter, zacht
5,5 gr gelatineblaadjes, geweekt in koud water
suikerthermometer
zeef
Voor de lange vingers:
100 gr eierdooiers
150 gr eiwit
125 gr suiker
75 gr zetmeel
75 gr zetmeel
75 gr bloem
extra suiker om over de lange vingers te strooien
spuitzak met rond spuitmondje van 1/2 cm
keukenrobot
Voor de koffiecocktail (om biscuit mee te besprenkelen):
50 gr amaretto
60 gr koffielikeur
10 gr amandelmelk
Voor de mascarponemousse:
45 gr eierdooiers
85 gr suiker
30 gr water
270 gr mascarpone
25 gr melk
5 gr gelatineblaadjes, geweekt in koud water
195 gr room
suikerthermometer
Voor de afwerking:
cacaopoeder of geraspte chocolade
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de crémeux van koffie:

Karameliseer eerst een klein deel van de suiker met het halve vanillestokje en de halve tonkaboon en voeg daarna de rest van de suiker toe. Smelt er daarna de bruine suiker bij en roer met een houten lepel. Blus de gekarameliliseerde suiker met de espresso en giet het mengsel door een zeef. Klop de dooiers los in en mengkom en giet hier al kloppend de warme massa op. Giet deze massa terug in de pan en gaar deze al kloppend tot 84°C. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat afkoelen. Voeg 37°C alle boter deel voor deel toe met behulp van een handmixer of in de Thermomix.

Voor de lange vingers:

Verwarm de oven voor op 220°C. Klop de dooiers op met de keukenrobot. Klop daarna ook het eiwit op met de keukenrobot, in een vetvrije kom. Voeg er de suiker in drie gelijke delen aan toe als het eiwit schuimig en wit wordt. Klop nu verder op tot het eiwit stevig genoeg is. Spatel het eiwit door de opgeklopte dooiers. Meng het zetmeel met de bloem en spatel voorzichtig door de eiermassa. Lepel dit mengsel in een spuitzak met een rond spuitmondje van een 1/2 cm doorsnede. Spuit repen van een vinger lang op een bakplaat bekleed met een bakmatje. Bestrooi met suiker en bak de lange vingers in 10 minuten af in de warme oven. 

Voor de koffiecocktail (om biscuit mee te besprenkelen):

Meng de amaretto met de koffielikeur en de amandelmelk.


Voor de mascarponemousse:

Maak eerst een pâte à bombe. Meng de dooiers, de suiker en het water in een steelpan. Klop op middelmatig vuur de massa tot 84°C. Weeg 110 gr pàte à bombe af en los hier de geweekte mascarpone en de melk tot een gladde massa, spatel de pâte à bombe eronder. Meng ten slotte de room eronder.

Voor de afwerking:

Bedek de bodem van de glaasjes met lange vingers en besprenkel met de koffiecocktail. Lepel er een laag mascarponemousse over. Eindig ten slotte met een laag crémeux van koffie. Werk af met wat cacaopoeder of geraspte chocolade. 

Beoordeling