Texellam met artisjok en tuinbonen

Texellam met artisjok en tuinbonen
Een recept van njam! chef Peppe Giacomazza
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor het lamsvlees:
2 lamsracks van 300 gr elk
200 gr gemalen pistachenootjes
2 el paneermeel
olijfolie
Voor de saus:
30 cl Zibbibo (zoete Sicialiaanse wijn of moscato of witte porto)
20 cl vleesbouillon
1 klontje boter
Voor de artisjok en de tuinbonen:
1 rode ui, fijngesnipperd
2 jonge artisjokken
4 peulen met tuinbonen
1 blad salie, fijngesnipperd
peper - zout
Voor de afwerking:
witte balsamicosiroop
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de kikkererwtentaart:

Meng de kikkererwtenbloem met het water en breng aan de kook, laat 10 tot 15 minuten koken tot je een dikke massa krijgt. Vet een rechthoekige schaal met rechtopstaande rand in met wat olie. Giet er de massa in, strijk aan de bovenkant gelijk af en laat een half uur rusten. Snijd er reepjes of vormpjes uit. Verhit olijfolie in een aanbakvrije pan. Bak daarin de reepjes of vormpjes kikkererwten 1 minuut aan elke kant. Dep ze af met wat keukenrol en strooi er een beetje zeezout op.

Voor de groenten:

Kuis de artisjokken, verwijder de buitenste bladeren en hou het hart met de zachte binnenbladeren over. Snijd dit alles in stukken. Haal de tuinbonen uit de peulen. Dop de tuinbonen door het buitenste velletje te verwijderen. Breng water aan de kook en kook daarin de tuinbonen gedurende 3 min. Verhit olijfolie in een pan en stoof daarin de rode ui aan. Doe er de fijn gesneden artisjok bij en laat samen bakken. Giet ondertussen de tuinbonen af, giet een beetje van het vocht bij de artisjokken en doe er de tuinbonen bij. Kruid met zout, peper en een fijngesnipperd blad salie.

Voor het lamsvlees:

Meng de gemalen pistachenootjes met het paneermeel. Wentel de lamsracks in olijfolie. Laat ze even uitdruppen. Wentel de lamsracks vervolgens door het pistachemengsel. Verwarm de oven voor op 180°. Bak de lamsracks 10 minuten in de hete oven. Haal ze uit de oven, wentel ze in aluminiumfolie en laat ze 5 minuten rusten.

Voor de saus:

Kook intussen de Zibbibo voor de helft in. Voeg er de vleesbouillon aan toe en laat opnieuw tot de helft inkoken. Roer er een klontje boter door om de saus af te werken.

Serveren:

Verdeel het vlees over de borden, lepel er nog wat restanten van de pistachekorst op. Verdeel de artisjok en de tuinbonen over de borden. Leg er wat gebakken kikkererwtentaart op. Werk af met drupjes witte balsamicosiroop.