Ingrediënten
Recept van Bistro Monroe in Antwerpen.
Bereiden:
Maak de beurre noisette:
Zet de boter op een zacht vuurtje in een steelpannetje op tot de melk in de boter begint te karamelliseren. Laat mooi pruttelen tot de boter een echte hazelnoot kleur heeft. Zeef door een fijne metalen zeef wanneer deze nog warm is. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Maak de beurre noisette mayonaise:
Meng het eigeel met de mosterd in een kommetje. Voeg straalsgewijs de maïsolie toe en roer tot een homogene, gebonden massa. Voeg vervolgens ook straalsgewijs de afgekoelde beurre noisette toe, roer verder tot een lopende mayonaise. Kruid de mayonaise nog af met sumac, peper en zout.
Maak de dragoncrème:
Doe de maïsolie samen met de dragon in de blender. Mix tot een felgroene olie. Haal door een fijne zeef met daarin een koffiefilter.
Klop het eiwit los in een kommetje. Voeg straalsgewijs de sushi azijn en de dragonazijn toe en klop tot een homogene, stevige crème. Je kan eventueel ook de staafmixer gebruiken.
Maak de steak tartaar:
Snijd de bavette in hele fijne blokjes. Meng alle ingrediënten van de steak tartaar met een lepel in een kommetje. Proef en smaak eventueel nog af met peper en zout.
Serveren:
Schep de steak tartaar in kommetjes. Werk af met toefjes dragoncrème en plukjes tuinkers. Serveer met een slaatje, verse frietjes en verse mayonaise.
