Spiering met lakage van Don Papa

Foto: Vivi Pham Photographer ©

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 kg spiering
sichuan peper
gerookt paprika poeder
tsuyu saus
100 gr eidooier
50 gr gemixte kimchi
1 el vissaus
1 limoen, het sap
150 gr Don Papa rum
4 gr fijn zout
40 gr honing
70 gr rode wijnazijn
70 gr glucose
25 gr rietsuiker
170 gr geroosterde zonnebloempitten
100 gr geroosterde en gedroogde uitjes
6 gr grof zeezout
4 gr zwarte peper
2 gr lookpoeder
4 komkommers
mosterdkrul

Bereiden:

Bereid de spiering voor:

Wrijf de spiering in met sichuan peper, gerookt paprika poeder en tsuyu saus. Trek deze vacuüm en gaar gedurende 15u op 55°. Laat deze nadien afkoelen in ijswater.

Maak de kimchi crème:

Meng alle ingrediënten in een thermomix en voeg de zonnebloemolie toe tot deze crème een dikte heeft van mayonaise.

Maak de lakage van Don Papa:

Voeg alle ingrediënten samen in een kookpot en laat inkoken tot de lakage gereduceerd is tot stroop dikte.

Maak de crumble van ui en zonnebloempitten:

Mix alle ingrediënten samen tot een crumble.

Maak de spiering:

Rooster de Spiering op de BBQ en arroseer die met tsuyu saus. Draai regelmatig om en korst mooi aan. Snijd de komkommers doormidden en rooster deze kort voor het vlees klaar is op de BBQ. Haal de spiering van de BBQ en laat even rusten en haal de komkommers van de BBQ als ze mooi geroosterd zijn, blus ze met witte wijn azijn. Snijd de spiering aan, kruid met grof zout en peper en lakeer met de Don Papa lakage.

Serveren:

Dresseer de spiering op een bord. Voeg op de komkommer de kimchi crème en de crumble toe, werk af met wat mosterdkrul en doe er nog wat extra van de lakage bovenop. 

Tip: Heerlijk bij Daddy Collins

Recept van Matthias Speybrouck van Va et vient restaurant 

Inspiratie & blog