Foto: Vivi Pham Photographer ©

Spiering met lakage van Don Papa

Ingrediënten

4 personen Even geduld...

Voor de spiering:

2 kg spiering

sichuan peper

gerookt paprika poeder

tsuyu saus

Voor de kimchi crème:

100 gr eidooier

50 gr gemixte kimchi

1 el vissaus

1 limoen, het sap

Voor de lakage van Don Papa

150 gr Don Papa rum

1 St. Bernardus abt

4 gr fijn zout

40 gr honing

70 gr rode wijnazijn

70 gr glucose

25 gr rietsuiker

Voor de crumble:

170 gr geroosterde zonnebloempitten

100 gr geroosterde en gedroogde uitjes

6 gr grof zeezout

4 gr zwarte peper

2 gr lookpoeder

Overige ingrediënten:

4 komkommers

mosterdkrul

Een feestelijk BBQ-gerecht met Aziatische twist: malse spiering die eerst sous vide gegaard wordt en daarna op de grill een rokerige korst krijgt, afgewerkt met een stroperige lakage van Don Papa rum en St. Bernardus. De smaak balanceert umami van tsuyu en kimchi met het pittige van Sichuan peper en zoete karameltonen van honing en rietsuiker, afgezet met frisse komkommer en een krokante zonnebloempittencrumble. Perfect voor een zomerse barbecue of als verfijnd hoofdgerecht op een speciaal diner.

Stappenplan om recept “Spiering met lakage van Don Papa” te bereiden

Bereid de spiering voor:

1.

Wrijf de spiering in met sichuan peper, gerookt paprika poeder en tsuyu saus. Trek deze vacuüm en gaar gedurende 15u op 55°. Laat deze nadien afkoelen in ijswater.

Maak de kimchi crème:

2.

Meng alle ingrediënten in een thermomix en voeg de zonnebloemolie toe tot deze crème een dikte heeft van mayonaise.

Maak de lakage van Don Papa:

3.

Voeg alle ingrediënten samen in een kookpot en laat inkoken tot de lakage gereduceerd is tot stroop dikte.

Maak de crumble van ui en zonnebloempitten:

4.

Mix alle ingrediënten samen tot een crumble.

Maak de spiering:

5.

Rooster de Spiering op de BBQ en arroseer die met tsuyu saus. Draai regelmatig om en korst mooi aan. Snijd de komkommers doormidden en rooster deze kort voor het vlees klaar is op de BBQ. Haal de spiering van de BBQ en laat even rusten en haal de komkommers van de BBQ als ze mooi geroosterd zijn, blus ze met witte wijn azijn. Snijd de spiering aan, kruid met grof zout en peper en lakeer met de Don Papa lakage.

Serveren:

6.

Dresseer de spiering op een bord. Voeg op de komkommer de kimchi crème en de crumble toe, werk af met wat mosterdkrul en doe er nog wat extra van de lakage bovenop.

7.

Tip:Heerlijk bij Daddy Collins.

8.

Recept van Matthias Speybrouck van Va et vient restaurant

Toon volledig recept & ingrediënten