Sabayon van kriekenbier met gemarineerde aardbeien

Sabayon van kriekenbier met gemarineerde aardbeien
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
500 gr aardbeien
1 appelsien
4 eidooiers
Voor de yoghurtmousse:
250 gr room
200 gr mascarpone
250 gr Griekse yoghurt
115 gr bloemsuiker
2 limoenen, het sap en de zeste
Voor de kriekenbierinfusie:
50 gr aardbeienpuree
50 gr dessertwijn
8 gr hibiscusthee
400 gr suiker
400 gr water
0,5 flesje kriekenbier
0,5 citroen, het sap
0,5 limoen, het sap
enkele blaadjes basilicum
enkele bolletjes zwarte peper
Recept afdrukken

Bereiden:

Klop de room op. Meng de mascarpone, Griekse yoghurt en bloemsuiker. Voeg het sap en de zeste van 2 limoenen toe en vervolgens de room. Meng tot een gladde mousse en doe deze in een spuitzak.

Meng de aardbeienpuree met het water, de suiker, dessertwijn, hibiscusthee en kriekenbier. Verfris met limoensap en citroensap. Breng het geheel aan de kook op het vuur. Voeg nog enkele blaadjes basilicum en enkele bolletjes zwarte peper toe. Zeef de bouillon.  

Snijd de aardbeien in stukjes. Giet enkele lepeltjes van de kriekenbierinfusie en het sap van 1 sinaasappel over de aardbeien. Laat even marineren.  

Maak nu de sabayon. Neem 4 eidooiers en 200 gram van de kriekeninfusie en verwarm op het vuur. Blijf continu kloppen op een middelmatig vuurtje tot  je de structuur van sabayon bekomt (of een temperatuur van 85 graden).

Serveren:

Spuit de yoghurtmousse in een diep bord. Lepel er enkele gemarineerde aardbeien over. Werk af met de sabayon van kriekenbier, verse basilicum en zeste van limoen.