Rundstartaar met stro-aardappeltjes

Rundstartaar met stro-aardappeltjes
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de tartaar:
500 gr Chianina rundsvlees (alternatief: witblauw)
olijfolie
peper - zout
1 scheutje witte sojasaus
Voor de stro-aardappelen:
6 aardappelen
zout
Voor de oestercrème:
500 gr mayonaise (goed stevig)
5 Zeeuwse holle oesters
4 el dashi azijn
1 el sushi azijn
2 druppels sesamolie
1 limoen, het sap
Voor de afwerking:
20 blaadjes winterpostelein
20 blaadjes zuring
20 blaadjes rucola
4 blaadjes Kaapse zuring
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de tartaar:

Snijd het rundsvlees met een mes in fijne blokjes. Niet te dun want dan wordt het vlees te papperig. Breng naar eigen voorkeur op smaak met olijfolie, peper, zout en een scheutje witte sojasaus. Voeg hier geen mosterd of andere zuren aan toe zodat de smaak van het vlees tot zijn recht komt. Vorm met de hand balletjes van de tartaar. Reken 5 tot 6 balletjes per bord.

Maak de stro-aardappelen:

Snijd de aardappelen in ultrafijne reepjes met een speciale keukenschaaf of met een mandoline.

Verhit de frituurpan op 180 graden. Bak de stro-aardappeltjes krokant in de hete olie. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze vervolgens met zout.

Maak de oestercrème:

Meng alle ingrediënten en draai ze glad in de keukenrobot. Druk de massa vervolgens door een fijne zeef. Laat de crème minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Serveren:

Serveer de tartaarballetjes met de stro-frietjes en de oestercrème. Werk het gerecht af met enkele blaadjes groen (winterpostelein, zuring, rucola, ...).