Ingrediënten
Bereiden:
Schil de pompoen en kook gaar in gezouten water samen met de stok citroengras. Zeef de pompoen en mix glad. Meng hieronder 50 gram boter , de schil van 1 sinaasappel en de gember. Kruid met peper en zout.
Kook de wildfond tot de helft in en voeg de truffel olie toe. Voeg al roerend 50 gram koude boter toe en kruid met peper en zout.
Blancheer de minivenkeltjes kort in gezouten water.
Kruid het vlees royaal met peper en zout en bak in 50 gram boter mooi bruin. Gaar nog enkele minuten in een oven van 160 graden. Laat het vlees nog 10 minuten rusten onder een zilverpapier. Smeer de zalf van pompoen uit met een spatel over het bord.
Serveren:
Dresseer het vlees en de minivenkeltjes op de zalf. Doe de rest van de zalf van pompoen in een spuitzak en spuit kleine bolletjes op het bord.
Recept & foto: Lacroix ®
