Rubia Gallega rund met crème van wortel en zwarte look

Rubia Gallega rund met crème van wortel en zwarte look
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Hoeveelheid Ingrediënt
400 gr filet van Rubia Gallega rundsvlees
Crème van zwarte look:
450 gr gepelde zwarte look (fijn gesneden)
25 cl water
zout
Wortelcrème:
1 bussel jonge primeurwortelen
1 klontje boter
5 cl room
Crumble van ui:
1 grote ui
maïzena
Jus van rund:
25 cl rundsjus
limoensap
kumbavablad (blad van kaffirlimoen)
cayennepeper
Afwerking:
1 takje oregano
4 tijmbloemetjes
Recept afdrukken

Bereiden:

Crème van zwarte look

Draai alle ingredienten tot een crème in de mixer.

Wortelcrème

Schraap de wortelen en kook ze gaar in gezouten water en giet ze af. Hou 8 wortelen apart voor de decoratie. Pureer de overige wortelen in de mixer, samen met de boter en de room tot een gladde crème. Breng op smaak met peper en zout.

Crumble van ui

Verwarm de frituurpan tot 180°.

Hak de ui fijn en meng met de maïzena. Frituur dit mengsel al roerend in de frituurolie tot het goudbruin is gekleurd. Laat goed uitlekken op keukenpapier.

Vlees

Bak het vlees 2 min. aan beide kanten in boter of olijfolie, zorg dat het nog mooi rood is. Laat het vlees even rusten en snijd het in plakjes.

Jus van rund

Maak de braadresten los met limoensap en breng verder op smaak met kumbavablad en cayennepeper. Laat even inkoken en verwijder het kumbavablad.

Serveren: 

Verdeel het vlees over de borden, lepel er de crème van zwarte look en de wortelcrème op en rond. Snijd de wortelen in twee en verdeel ze over de borden. Werk af met de crumble van ui, de jus, de kruiden en eventueel wat gedroogde schijfjes zwarte look.