Rolletjes van zwaardvis met caponata van aubergine

Rolletjes van zwaardvis met caponata van aubergine
Een recept van njam! chef Peppe Giacomazza
Zoals gezien in tv-programma Njamma Mia!
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de caponata:
2 el olijfolie
1 aubergine, geschild en in kleine blokjes
1 rode ui, fijngesnipperd
1 selderijstengel, in kleine blokjes
2 el azijn
2 el Marsala
1 el tomatenpuree
2 el water
2 zwarte olijven, fijngehakt
voor de zwaardvis rolletjes:
4 el olijfolie
0,5 aubergine, geschild en in lange dunne plakjes
2 dunne plakjes zwaardvis
2 plakjes pecorino
2 blaadjes verse basilicum
75 g bloem
2 el witte wijn
3 el groentebouillon
7 kerstomaatjes, in stukjes
1 tl wilde venkel
vers gemalen peper - zeezout
voor de afwerking: olijfolie
2 kappervruchtjes
1 el pistachenootjes, fijngehakt
2 blaadjes munt
2 blaadjes bladpeterselie
vers gemalen peper
extra: dresseerring
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de caponata:

Bak de aubergineblokjes krokant in de olijfolie. Kruid met peper en zout, doe de ui en selder erbij en stoof kort aan. Blus met azijn en marsala en doe de rest van de ingrediënten erbij. Laat 10 minuten sudderen op een zacht vuur.

Maak de zwaardvisrolletjes:

Verhit 2 el olijfolie in de pan en bak hierin de aubergine krokant. Kruid met peper en zout en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi de zwaardvis met peper en zout en leg de aubergine erop. Werk af met een plakje pecorino en basilicum, maak er rolletjes van en zet vast met een prikkertje. Haal de rolletjes door de bloem en bak krokant in de rest van de olijfolie. Blus met de wijn en kook in tot de helft. Doe de bouillon, kerstomaten en wilde venkel erbij. Zet het deksel op de pan en laat 5 minuten sudderen.

Serveren:

Schep de caponata in een dresseerring. Leg er een kappertje op, bestrooi met pistache en werk af met munt. Haal het prikkertje uit de rolletjes en leg de vis op het bord. Lepel de saus erover en werk af met de peterselie, olijfolie en peper.

Beoordeling