Rollade van varkenshaasje met koffiesaus

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de rollade:
2 varkenshaasjes van 300 à 350 gr
4 witloofstronkjes
8 plakjes dun gesneden rauwe ham (type Ganda- of Serranoham)
2 el zaadjesmosterd
boter
peper - zout
2 vellen bladerdeeg
1 losgeklopte eidooier
Voor de saus:
2 sjalotjes
1 kleine wortel
1 takje tijm
20 gr suiker
1 potje Lacroix kalfsfond
2 koffielepels oploskoffie
1 el cognac
kant-en-klare roux
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de rollade:

Maak de witloofblaadjes los, smelt een klontje boter en stoof hierin (met deksel) de witloofblaadjes gaar. Laat ze afkoelen. Kleur de varkenshaasjes kort in boter (vlees moet nog niet gaar zijn) en laat ze daarna afkoelen.

Haal het bladerdeeg pas uit de koelkast net voor gebruik (kleeft anders snel). Dep het witloof en het varkenshaasje droog met keukenpapier. Leg het bladerdeeg open en verdeel er de plakjes ham over.

Schik daarop de witloofblaadjes en leg in het midden het varkenshaasje. Strijk op elk haasje 1 eetlepel zaadjesmosterd. Vouw het deeg dicht en leg met de naad naar onder op een bakplaat. (Geen ovenschaal met dikke bodem zodat het bladerdeeg onderaan kan uitbakken)

Strijk het geheel in met een dun laagje losgeklopte eidooier.

Bak het vlees in een voorverwarmde oven van 200°C gedurende 20 minuten.

Maak de saus:

Snijd de sjalotjes fijn en de wortel in dunne plakjes. Bak de groenten goed aan in dezelfde pan waarin je het vlees kleurde. Voeg er de suiker bij en laat de suiker smelten en karamelliseren (niet te bruin om geen bittere smaak te krijgen).

Blus met 1 potje kalfsfond, doe er de Cognac en 2 koffielepels oploskoffie bij. De hoeveelheid koffie kan aangepast worden naar eigen smaak. Laat de saus zeker 15 minuten inkoken tot ze voldoende smaak heeft.

Giet de saus door een zeef en kruid ze eventueel bij. Bind de saus lichtjes met een klein beetje roux en laat ze nog eens doorkoken.

Serveren:

Snijd de rollade met een scherp mes in médaillons (van 2 à 3 cm dik) en serveer met de saus op warme borden. Geef er eventueel nog wat extra gestoofd witloof en een aardappelbereiding naar keuze bij.

Recept & foto: Lacroix ®