Ingrediënten
Bereiden:
Schil de knolselder, snijd in blokjes, voeg een scheutje melk toe en zet onder met water. Kook gaar. Giet de knolselder af en mix tot een gladde puree in de blender. Breng op smaak met selderijzout.
Schil de appel, snijd in twee en haal het klokhuis er uit. Smelt een klontje boter in de pan en laat de stukjes appel hier in garen.
Haal met een Parisiènne lepel aardappel bolletjes uit de grote aardappelen, kook deze gaar in ongezouten water. Giet af en spoel even onder koud water.
Kruid het vlees met peper en zout en korst aan in de pan in een scheutje olijfolie. Schuif in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 10 minuten. (Afhankelijk van de dikte van het vlees moet het langer of minder lang in de oven).
Schil de worteltjes, raapjes en bietjes. Kook ze gaar in gezouten water (kook de biet apart).
Zet de veenbessen op het vuur in een steelpan met de suiker. Laat opkoken en vul hiermee de gehalveerde appeltjes op. Zet bij het vlees in de oven tot aan het serveren.
Kook het water op samen met het truffelsap en de boter. Mix kort op en leg de groentjes hier in.
Verwarm de wildfond op het vuur en voeg er de room en 1 eetlepel van de klaargemaakte veenbessen aan toe.
Bak de boschampignons in een flinke klont boter. Voeg ook de aardappelbolletjes toe en kruid met peper, zout en fijngehakte bieslook.
Serveren:
Schep een lepel knolseldercrème op een bord en schik het vlees in plakjes er bovenop. Schik de aardappelbolletjes en de champignons er mooi bij. Werk af met de wildsaus.
Serveer de mini-groentjes met de truffeljus apart.
