Ingrediënten
Bereiden:
Klop de eiwitten tot een meringue. Voeg zout en azijn toe.
Hak de truffel fijn en dep droog. Spatel door de meringue. Lepel enkele theelepels meringue op een bakpapier of silliconenmatje en laat 1 uur drogen in een voorverwarmde oven van 80 graden.
Schil de ui en snij in kleine stukjes. Schil de appel en snij in kleine blokjes.
Bak de ui in wat boter en laat de appel daarna even meebakken. Breng op smaak met versgemalen peper en kerriepoeder.
Haal de oesters uit hun schelp, dep ze eventjes droog op keukenpapier, snijd ze in stukjes en meng ze onder de appel.
Leg de rijstvellen, per twee, naast elkaar tussen een vochtige keukenhanddoek (de rijstvellen moeten vochtig worden). Verdeel de vulling op de rijstvellen. Breng wat losgeklopt ei aan rond de vulling om te lijmen. Leg er een ander velletje op en sluit. Zorg dat er geen luchtbellen inzitten, dus duw zachtjes de lucht er uit met de hand.
Stans cirkels uit de rijstvellen. Herhaal tot de rijstvellen en de vulling zijn opgebruikt.
Warm de ravioli in een stoomschaal of -mandje.
Maak nu het truffelschuim. Warm de melk op tot 60 graden (laat ze zeker niet koken). Voeg wat fijngesneden truffel en een theelepel truffelolie toe. Mix met een staafmixer fijn tot een schuimige massa.
Serveren:
Schik de ravioli op een bord met de meringue, het truffelschuim en de kruidenmengeling. Serveer onmiddellijk.
