Pladijs met zalf van aardpeer en jus van cichorei
Ingrediënten
Een verfijnd visgerecht waarin malse pladijsfilets samenkomen met romige aardpeerzalf en een aromatische jus van cichorei. De saus wordt ingekookt met witbier en room, gezeefd en opgewerkt met koude boter voor een fluweelzachte textuur, terwijl de pladijs licht gepaneerd en goudbruin gebakken wordt in geklaarde boter. Afgewerkt met kleine wortelbolletjes en peterselie is dit ideaal voor een elegant diner in de herfst of winter.
Stappenplan om recept “Pladijs met zalf van aardpeer en jus van cichorei” te bereiden
Schil de aardperen en kook gaar in gezouten water. Giet af en pureer in de blender tot een zalfje, kruid met peper van de molen en zout. Hou warm.
Schil de wortel met een dunschiller en haal er met een parisiennelepel kleine bolletjes uit. Kook deze gaar in gezouten water.
Snij de sjalot fijn en laat samen met het witbier zonder te koken indampen. Voeg de room toe en laat even opkoken. Doe er de cichorei bij en laat even ‘trekken’. Zeef nu de saus en werk ze van het vuur en net voor het opdienen op met de harde boter. Doe dit met behulp van een staafmixer. Kijk de kruiding na. Voeg eventueel een theelepeltje honing toe.
Wentel de pladijsfilets door de met peper en zout gekruide bloem, klop de overtollige bloem goed af. Bak de filets mooi bruin in wat olie met geklaarde boter. Haal de wortelbolletjes even door de boter en kruid met peper van de molen en zout.
Serveren:
Maak met behulp van 2 lepels een mooi nootje aardpeerzalf. Schik in het midden van een groot, warm bord. Leg er de pladijsfilets tegenaan. Lepel er de saus rond. Verdeel de wortelbolletjes rond de compositie. Werk af met een takje peterselie.
