Pladijs met zalf van aardpeer en jus van cichorei

Hoeveelheid Ingrediënt
500 gr aardperen
1 dikke wortel
2 sjalotjes
1 dl witbier
5 cl room
1 tl gemalen cichorei
30 gr boter
1 tl honing
4 gefileerde pladijzen, zonder vel
1 el bloem
2 cl olie
25 gr geklaarde boter
4 takjes platte peterselie
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Schil de aardperen en kook gaar in gezouten water. Giet af en pureer in de blender tot een zalfje, kruid met peper van de molen en zout. Hou warm.

Schil de wortel met een dunschiller en haal er met een parisiennelepel kleine bolletjes uit. Kook deze gaar in gezouten water.

Snij de sjalot fijn en laat samen met het witbier zonder te koken indampen. Voeg de room toe en laat even opkoken. Doe er de cichorei bij en laat even ‘trekken’. Zeef nu de saus en werk ze van het vuur en net voor het opdienen op met de harde boter. Doe dit met behulp van een staafmixer. Kijk de kruiding na. Voeg eventueel een theelepeltje honing toe.

Wentel de pladijsfilets door de met peper en zout gekruide bloem, klop de overtollige bloem goed af. Bak de filets mooi bruin in wat olie met geklaarde boter. Haal de wortelbolletjes even door de boter en kruid met peper van de molen en zout.

Serveren:

Maak met behulp van 2 lepels een mooi nootje aardpeerzalf. Schik in het midden van een groot, warm bord. Leg er de pladijsfilets tegenaan. Lepel er de saus rond. Verdeel de wortelbolletjes rond de compositie. Werk af met een takje peterselie.