Ingrediënten
Bereiden:
Maak een bouillon van de prei, wortel, 1 tak selder, tijm en laurier, peperkorrels, 1 ui en flink wat water. Zeef de bouillon en kook de kreeft gaar in 8 minuten. Laat even afkoelen en haal het vlees uit de schalen.
Snij de resterende ui en 1 tak selder grof en stoof in 2 cl olijfolie. Voeg de kreeftschalen toe en laat even meestoven. Flambeer met de cognac.
Voeg de tomatenpuree en 1 l kookvocht van de kreeft toe. Laat op een zacht vuurtje 1 uur koken onder een deksel.
Zeef de saus en bind eventueel met wat maïszetmeel.
Verdeel de snijbiet in grove stukken en spoel ze in water. Hak de sjalot fijn. Snij het kreeftvlees in grove stukken.
Stoof de sjalot in 2 cl olijfolie en voeg de snijbiet toe. Laat kort stoven, kruid met peper van de molen en zout. Voeg van het vuur de stukken kreeft toe en een paar lepels van de saus. Hou warm.
Rol het pastadeeg uit tot 1 mm dikte en snij er vierkanten van 10 op 10 cm uit. Kook ze net voor het opdienen al dente in een grote hoeveelheid gezouten water. Hou warm tussen 2 natte handdoeken.
Wok de shiitakes kort in de resterende olijfolie.
Serveren:
Lepel wat saus op een warm pastabord. Leg er een pastavel in. Verdeel hierover de stukjes kreeft. Dek af met een tweede vel pasta. Strooi de shiitakes rond de ravioli en versier met een tak kervel.
