Op lage temperatuur gegaarde lamsbout met stoemp van groene kool

Op lage temperatuur gegaarde lamsbout met stoemp van groene kool
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
400 g sneden van de lamsbout per persoon
1/2 groene kool
300 g geschilde aardappelen
1 el honing
4 dl bruine lamsjus
100 g boter
Kruidenmengeling
2 el suiker
1 teentje knoflook
1 blaadje laurier
1 takje tijm
1/2 kl nootmuskaat
1 kl gemalen peper
1/2 kl kerriepoeder
1 el zout
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Het vlees laten we gedurende 10 uur in de kruidenmengeling rusten in de koelkast. Snij de groene kool, was ze en zet op in kokend, gezouten water. Giet af en laat uitlekken. Haal het vlees uit de mengeling en spoel het af. Kleur het kort aan in de pan, en schik het in een ovenschaal.

Schil en kook de aardappelen.

Smeer het vlees in met de honing, en laat het in een voorverwarmde oven op 90°C ongeveer 3 uur garen. Overgiet het regelmatig met het braadvocht. Haal de gekookte aardappelen door een zeef, en werk ze verder af zoals puree. Meng er hierna de groene kool onder, en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Wanneer het vlees bijna gaar is, verhoog je de temperatuur van de oven even tot 180°C, zo kan er zich een krokant korstje vormen rond het vlees. Haal het vlees uit de braadschaal en laat eventjes rusten. Deglaceer de schaal met de lamsfond en laat goed inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Schik de puree op het bord, en leg er enkele stukken van het krokant vlees op. Dresseer de jus errond.   

Geef jouw score