Ingrediënten
Bereiden:
Week de tongen en wangen 1 uur in zout, ijskoud water om het bloed uit het vlees te halen. Vervang regelmatig het water en spoel telkens het vlees onder de kraan. Kook het vlees gaar in een bouillon met de ui, prei, selder, tijm en laurier, zout en wat peperkorrels. Haal het vlees uit de bouillon als het gaar is; reken op ongeveer 1,5 uur koken. Pel de tongen zo warm mogelijk. Verdeel het vlees in kleinere stukken en schik het in een cakevorm, die je eerst bekleed met een vel plasticfolie.
Zeef ongeveer 0,5 l van de bouillon en kijk de kruiding na. Week de gelatine in koud water en voeg toe aan de warme bouillon. Giet over het vlees en klop de vorm een paar keer op het werkvlak zodat de bouillon mooi tussen het vlees loopt. Laat opstijven in de koeling.
Snij ondertussen de bloemkool in kleine roosjes en kook ze al dente in gezouten water. Pel de zilveruitjes en kook ze eveneens al dente.
Breng de azijn met een gelijk deel water aan de kook met het mosterdpoeder, een theelepel zout, suiker en de kurkuma. Bind met het maïszetmeel dat gebroken is in wat water. Voeg de zilveruitjes, bloemkool en stukjes augurk toe en laat afkoelen.
Serveren:
Stort de kop op een snijplank. Verwijder de plasticfolie en snij er dikke
plakken van. Schik op een groot, koud bord en serveer er de pickles in
een klein potje apart bij. Dit gerecht is heerlijk met versgebakken bruin
boerenbrood.
