Ingrediënten
Bereiden:
Spoel de aardappelen af en dep ze droog. Leg ze in een ovenschaal en laat ze gedurende één uur garen in de oven op 200 graden. Snijd ze vervolgens open en lepel het vruchtvlees eruit.
Maak de kabeljauw schoon of laat je visboer dit doen en verdeel in porties. Doe het visafval in een steelpannetje samen met de sjalot, de selder, de look, de laurierblaadjes, de witte wijn en het water. Laat de jus inkoken.
Bak de kabeljauwfilets op de velkant in een klontje boter. Kruid met peper en zout. Snijd de rest van de vis (de overschotjes) in stukken en leg deze bij de filets in de pan. Laat garen.
Haal de kabeljauwfilets uit de pan en zet opzij. Doe de rest van de vis en de boter bij de aardappelen. Voeg ook de hardgekookte eitjes toe. Stamp alles fijn tot brandade. Kruid met peper en zout. Voeg er voor extra smeuïgheid een scheutje room aan toe.
Zeef het visafval en vang de jus opnieuw op in een steelpannetje. Voeg hier het sjalotje, de room, het laurierblaadje en de mosterd aan toe. Laat de saus inkoken en breng op smaak met een peper en zout.
Bak het ontbijtspek in een pan op het vuur. Voeg vervolgens de fijngehakte wintergroentjes en een klontje boter toe. Stoof gaar en kruid met peper.
Serveren:
Schep de brandade op borden en verdeel er de gestoofde wintergroentjes met het spek over. Schik er een stukje gebakken kabeljauw bovenop. Werk af met de roomsaus.
