Holstein Rund met een puree van wortelen en zwarte lookcrème

Holstein Rund met een puree van wortelen en zwarte lookcrème
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Food on Rails
Hoeveelheid Ingrediënt
15 jonge worteltjes, geschild
0,5 ui, gesnipperd
1 el maïzena
100 g gefermenteerde knoflooktenen
1 scheutje water
1 klontje boter
1 ui gegaard in kippenbouillon
1 biefstuk van Holstein rund, 6 weken gerijpt
aardappelbolletjes
olijfolie - boter
zout - peper - suiker - fleur de sel
voor de afwerking: verse bbq-kruiden (tijm, oregano, …)
Recept afdrukken

bereiden:

Kook de helft van de worteltjes met het groen er nog aan beetgaar in 3 minuten. Meng de gesnipperde ui met de maïzena en bak goudbruin in de friteuse.

Haal de worteltjes uit het water en kook in hetzelfde water de rest van de worteltjes (zonder het groen) goed gaar voor de puree.

Doe de zwarte knoflooktenen samen met een scheutje water en een snuifje zout in de thermomix en draai hiervan een crème. Haal ondertussen de ui uit de friteuse en bestrooi met een snuifje zout.

Doe de gekookte worteltjes voor de puree in de thermomix en voeg een klontje boter toe. Kruid af met een snuifje suiker, peper en zout en draai tot een gladde puree.

Snijd de ui doormidden en karameliseer in een pan met een scheutje olijfolie.

Bak het vlees saignant en kruid af met peper en zout. Haal ondertussen de rokken van de gekarameliseerde ui en frituur de aardappelbolletjes.

Snijd de kort gekookte worteltjes doormidden. Stoof kort aan in een klontje boter en kruid af met een snuifje suiker, zout en peper.

serveren:

Snijd het vlees in plakjes en kruid af met fleur de sel. Leg op de borden en decoreer met de gekarameliseerde ui, worteltjes en aardappelbolletjes.

Zet hiertussen enkele toefjes wortelpuree en knoflookcrème. Werk af met de gefrituurde ui en verse bbq-kruiden. Serveer de vleesjus er apart bij.