Groene asperges met een hoeve-eitje en bouillon van soja

Groene asperges met een hoeve-eitje en bouillon van soja
Een recept van njam! chef Jan Tournier
Zoals gezien in tv-programma De Dagschotel
Hoeveelheid Ingrediënt
300 gr aardappelen
1 bussel groene asperges
4 eitjes
200 ml karnemelk
handjevol hooi
verse tuinkruiden, ter afwerking
boter - olijfolie
zout
Voor de bouillon:
4 stengels prei, grof gehakt
2 wortels, grof gehakt
0,5 knolselder, grof gehakt
1 gemberknol, grof gehakt
3 stengels citroengras
3 el korianderzaadjes
150 gr gedroogde shiitake
2 el donkerbruine suiker
250 ml sojasaus
3 teentjes look, grof gehakt
2 l water
Recept afdrukken

Bereiden:

Schil de aardappelen en zet ze onder in gezouten water. Kook ze gaar.

Doe alle ingrediënten voor de bouillon samen in een grote pot. Breng aan de kook en laat 6 uur sudderen op een zacht vuurtje. Haal de bouillon vervolgens door de zeef.

Kook de asperges gaar in gezouten water. Giet ze af en spoel ze af onder koud, stromend water.

Zet de eitjes 1,5 uur in een voorverwarmde oven van 63 graden.

Giet de aardappelen af en doe ze in de blender. Voeg een klontje boter, een snuifje zout, een scheutje olijfolie en een flinke scheut karnemelk toe. Mix tot een gladde crème.

Verwarm een grote pot op het vuur en doe hierin het hooi. Steek het hooi in brand met een gasbrandertje en leg daarop een rooster met de asperges. Dek af met een inox schaal en laat roken gedurende enkele minuten. Spoel de asperges vervolgens af met koud water en snij ze de in de lengte doormidden.

Serveren:

Pel de zachtgekookte eitjes en lepel er de crème van aardappel rond. Schik de gerookte asperges er mooi bij en overgiet het geheel met de bouillon van soja. Werk af met verse tuinkruiden.