Gevulde aubergine en courgette

Foto: Emma Lee ©

Het zomert op njam!, geniet van zalig zonnige gerechten

Het zomert op njam!, geniet van zalig zonnige gerechten

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
150 ml olijfolie
4 middelgrote courgette
8 teentjes look, gehakt
800 gr tomatenblokjes uit blik
0,5 tl kaneel
1 tl gerookt paprikapoeder
1 tl gedroogde oregano
1 klein bosje bladpeteselieblaadjes, fijngehakt
0,5 klein bosje dille, fijngehakt
2 el rodewijnazijn
1 flinke snuif suiker
1 flinke snuif zeezout
1 flinke snuif peper
50 gr gepelde pistachenootjes, geroosterd en gehakt

Bereiden:

Verwarm de oven tot 210 °C. Bekleed een braadslee met aluminiumfolie en bestrijk of besprenkel die met een klein beetje olijfolie.

Maak in het midden van de aubergines en courgettes een diepe snee, maar pas op dat je ze niet helemaal doorsnijdt. Leg ze in de braadslee en zet ze 25 minuten in de oven tot het vel verschrompelt. Haal ze uit de oven en leg ze met het snijvlak naar beneden in een vergiet om ze te laten uitlekken. Laat ze 30 minuten staan. Houd de (ongewassen) braadslee bij de hand.

Schenk terwijl de groenten in de oven staan 2 eetlepels olijfolie in een grote, diepe koekenpan op halfhoog vuur. Voeg de uien en paprika toe en bak ze regelmatig roerend tot ze heel zacht maar niet bruin zijn. Dat duurt circa 15 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog 30 seconden. Roer de tomatenblokjes, kaneel, het paprikapoeder en de gedroogde oregano erdoor. Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat het al roerend 10 minuten inkoken. Neem de pan van het vuur en laat het 15 minuten afkoelen. Houd een handvol peterselie opzij voor de garnering en roer er 90 ml olijfolie, de gehakte kruiden, rodewijnazijn, suiker en zout en peper door. Zowel de groenten als de saus kunnen nu (afzonderlijk) worden afgedekt en 2 dagen in de koelkast worden gezet. Breng ze op kamertemperatuur wanneer je wilt verdergaan met het recept.

Verwarm als je zover bent de oven tot 150 °C.

Leg de uitgelekte courgettes en aubergines met de opengesneden kant naar boven terug in de braadslee. Trek de groenten voorzichtig open, maar pas op dat het vel niet verder barst. Schep het tomatenmengsel zo netjes mogelijk in de openingen. Het geeft niet als het er een beetje uit loopt en in de braadslee valt. Besprenkel alles met de resterende olijfolie en schenk 3 eetlepels heet water op de bodem van de braadslee. Voeg zout en peper toe, dek de braadslee strak af met aluminiumfolie en zet die stevig vast aan de randen.

Bak de groenten circa 1 uur en 40 minuten of tot ze bijna uit elkaar vallen in het midden van de oven. De braadsappen onder in de braadslee moeten flink zijn ingekookt en gekaramelliseerd. Laat alles 20 minuten afkoelen en strooi vlak voor het serveren de pistachenoten, peterselie en granaatappelpitten erover.

Serveren:

Eet het gerecht met lekker brood, gestoomde volkoren granen of linzen en een aangemaakte salade van bittere blaadjes. Niet-vegan toevoegingen zijn onder meer verkruimelde feta of een paar scheppen tzatziki, als zuivel welkom is.

Inspiratie & blog