Gerookte zalm met linzen

Een recept van Dominique Persoone, zoals gezien in De Eregast
Foto: Stephanie Bex ©

Volg in 'De Rijzende Ster' getalenteerde chefs in hun weg naar de culinaire top.

Volg in 'De Rijzende Ster' getalenteerde chefs in hun weg naar de culinaire top.

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 tl jeneverbessen
2 laurierblaadjes
750 gr grof zout
250 gr suiker
1 busseltje dille
4 zalmfilets
4 vijgenbladeren
500 ml zonnebloemolie
200 gr rode linzen
2 sneetjes zuurdesembrood
1 el zwarte olijven, fijngehakt
1 handje verse kruiden (dragon, koriander, dille, ...)
1 el gefermenteerd wortelsap
peper - zout

Bereiden:

Kneus korianderzaad, jeneverbes en laurier in de vijzel. Doe het zout en het suiker in een grote kom en voeg de gekneusde kruiden toe. Neem een grote schaal en bedek de bodem met een laagje van het kruidenzout en de takjes dille. Leg er de zalmfilets bovenop en bedek ze vervolgens met de rest van het zout. Dek de schaal af met een laagje plasticfolie en laat de vis vijf uur marineren in de koelkast. 

Snijd de vijgenbladeren grof. Doe ze in een maatbeker en zet ze onder met zonnebloemolie. Mix glad en giet de olie in een steelpan. Verwarm de olie vervolgens op het vuur tot 55 graden. Zo komen de aroma’s van het vijgenblad mooi vrij. Passeer de olie nog door een zeef en giet in een potje. Plaats het potje in de diepvries gedurende een tweetal uur. 

Doe de linzen in een kookpot. Zet ze onder met gezouten water en kook ze beetgaar. Giet de linzen af en laat ze afkoelen.  

Snijd het zuurdesembrood in blokjes. Bak ze goudbruin en krokant in een scheutje olijfolie. 

Wrijf het zout van de zalm. Hang alle filets aan stukjes touw en rook ze kort.  

Meng de linzen met de olijven, feta, verse kruiden, peper en zout. Voeg een lepeltje van de vijgenbladolie en een lepeltje gefermenteerd wortelsap toe. 

Serveren:

Verdeel de linzensalade over bordjes. Snijd de zalm in plakjes en schik deze bovenop de linzen. Besprenkel met extra vijgenbladolie en gefermenteerd wortelsap. Werk af met de croutons. 

Met dank aan

Delhaize

Inspiratie & blog