Gemarineerde radijzen met créme van vitello tonato & jus van komkommer en appel

Gemarineerde radijzen met créme van vitello tonato & jus van komkommer en appel
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de gemarineerde jonge radijsjes:
250 gr radijsjes
3 el witte balsamico
1 kl suiker
1 mespuntje zout
enkele peperbollen
korianderzaadjes
0,5 daikon (in sierten gesneden met dunschiller)
Voor de crème van vitello tomato:
150 gr ventresca de atun (buikspek van tonijn, op jus bewaard)
20 gr ansjovis
15 gr kappertjes
enkele druppels citroensap
150 gr mayonaise
80 gr room
1 el peterselie, fijngesneden
Voor de gemarineerde verse ansjovis:
12 verse ansjovisjes
750 gr water
1 el dragon
4 el dragonazijn
enkele druppels citroensap
1 kl korianderbolletjes
0,5 citroen, de zeste
0,5 sjalot
100 ml halfzoete witte wijn
1 scheut olijfolie
peper
Voor de koude jus van komkommer en appel:
350 gr komkommersap
300 gr granny smith sap
35 gr sushi-azijn
3 el limoensap
1 limoen, de zeste
3 el zoetzuur (afgehouden van de mengeling van de ansjovis)
enkele blaadjes ijzerkruid
Recept afdrukken

Bereiden:

Was en snij de radijsjes in fijne plakjes en leg in de (koude) mengeling van azijn, suiker, zout, peper en korianderzaad. Laat ca. 10 min. marineren.

Doe voor de créme van vitello tonato alle ingrediënten - op de room na - in de blender en mix zeer fijn. Laat lichtjes afkoelen en spatel er de halfopgeklopte room onder.

Reinig de ansjovis: verwijder de kop, glij naar beneden lang de graat met beide vingers en trek er  het graatje uit, leg op de vleeskant open op een snijplank en snij bij. Bestrooi met zout en laat +- 1 min. pekelen, spoel af en dep droog. Leg in een schaal en kruid met zwarte peper. Meng alle andere ingrediënten voor de zoetzure mengeling en giet over de ansjovis. Laat min. 1 u marineren.

Meng voor de jus de twee sappen met de zoetzuur-mengeling en de azijn en breng op smaak met limoenzestes en -sap en doe er enkele komkommer- en appelschillen bij samen met enkele blaadjes ijzerkruid (verbena). Laat +- 30 min. Infuseren in de koeling, zeef door een doek en bewaar koud.

Serveren:

Schik de gemarineerde radijsjes op een bord, samen met enkele punten crème van vitello tonato, slierten daikon, de gemarineerde ansjovis, enkele fijne groene kruiden en serveer de jus apart bij het gerecht.