Gebraiseerde lamsschouder met lamszwezerik

Gebraiseerde lamsschouder met lamszwezerik
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
1 lamsschouder
1 ui
1 wortel
1 takje selder
lamsbouillon
200 g lamsgehakt
1 bussel loofworteltjes
200 g speltgraan
200 g daslook
12 el verse mayonaise
6 el aardappelpuree
500 g lamszwezeriken
4 eiwitten
4 eigelen
200 g bloem
200 g broodkruim
een scheut arachideolie
een paar erwtenscheuten
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Laat de lamsschouder mooi langs alle kanten aankleuren in arachideolie in een pot. Voeg de in stukjes gesneden ui, wortel en selder toe. Laat nog 5 minuten zacht doorbakken. Giet voldoende lamsbouillon over het vlees, tot dat het onderstaat. Breng aan de kook, zet het deksel op de pot en laat 8 uur braiseren in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 97°C. Het vlees moet van de beentjes vallen. Laat wat afkoelen. Verwijder het vlees van de beenderen. Peper en zout. Rol het vlees op tot een cilinder in vershoudfolie Leg een paar uur in de koelkast tot het vlees is opgesteven.

Voeg het lamsgehakt, een beetje fijngehakte ui, wortel en selder en de eiwitten toe aan het stoofvocht. Breng aan de kook en laat een half uur zachtjes sudderen. Giet af door een zeef met een doek erin. Houd de geklaarde saus bij.

Plons het daslook in kokend gezouten water. Laat 30 seconden koken. Giet af en spoel onmiddellijk met koud water. Pers het water uit het daslook en mix tot een diepgroene puree. Meng de puree met de mayonaise. Houd apart. Kook de geschilde wortelen in lamsbouillon tot beetgaar.

Kook het speltgraan in gezouten lamsbouillon tot het gaar is.

Leg de lamszwezeriken in gezouten water dat tegen het kookpunt aanzweeft. Laat 5 minuten blancheren. Giet af en verwijder het vlies rond de zwezeriken. Draai de zwezeriken in de bloem, het losgeklopt eigeel en het broodkruim. Bak goudgeel in de frituur.

Snij 6 dikke sneden van het lamsvlees. Bak langs 2 kanten in een pan met arachideolie. Verwarm een beetje aardappelpuree. Leg een lepel aardappelpuree in elk van de diepe borden. Daarop komt een schijf gebakken lamsvlees. Daarrond komen de wortelen en speltgraan die even werden opgewarmd. Overgiet met de geklaarde saus. Werk af met wat erwtenscheuten. Serveer samen met de daslookmayonaise en de gefrituurde zwezeriken.