Fazantenborst met knolselderpuree

Fazantenborst met knolselderpuree
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
0,25 knolselder
1 scheutje melk
2 fazantenborsten
100 gr eekhoorntjesbrood
100 gr cantharellen
0,5 citroen, het sap
1 scheutje Madeira
boter
peper - zout - nootmuskaat
Voor de wildsaus:
1 sjalot
1 teentje look
150 ml rode wijn
100 ml porto
100 ml wildfond
Recept afdrukken

Bereiden:

Schil de knolselder en snijd deze in blokjes. Kook de blokjes gaar in gezouten water. Giet de knolselder af en stamp fijn. Voeg een scheutje melk en een klontje boter toe. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Snipper de sjalot en de look fijn. Smelt een klontje boter in een pot en fruit hierin de sjalot en de look aan. Blus met rode wijn, porto en wildfond. Laat inkoken.

Kleur de fazantenborsten aan in een klontje boter.

Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in stukjes. Bak ze op hoog vuur in een klontje boter. Kruid met peper en zout. Verfris met enkele druppeltjes citroensap en een scheutje Madeira.

Serveren:

Snijd de fazantenborst in plakjes en schik mooi op een bord. Leg er een lepeltje knolselderpuree en enkele bospaddenstoelen bij. Werk af met de wildsaus.