Ingrediënten
Bereiden:
Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het vuur. Stoof er de sjalot en de look in aan. Voeg het gehakt toe en bak gaar. Doe daarna de blokjes wortel, de blokjes paprika, de maïs en de bonen erbij. Laat nog even stoven en blus vervolgens met de passata. Voeg de gedroogde kruiden, peper en zout toe en laat het geheel pruttelen op een zacht vuurtje gedurende 20 minuten.
Verwarm de oven tot 180 graden.
Leg vier tortillavellen open en schep er telkens wat saus op. Rol de vellen op en schik ze in een ovenschaal. Verdeel er nog extra saus over en bestrooi met gemalen cheddar. Plaats de schaal in de oven tot de kaas mooi gesmolten is.
Haal de enchilada’s uit de oven. Werk ze af met de koriander. Serveer met partjes limoen en optioneel met gekookte rijst.
