Eigentijds speenvarken

Eigentijds speenvarken
Ook in njam! boek Vlaanderen kookt!
Zoals gezien in tv-programma Vlaanderen Kookt
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de spruiten espuma:
500 g spruiten
250 ml room (minstens 30% vetgehalte)
3 el kervel
1 el geitenkaas
peper
zout
200 g veenbessen
100 g suiker
100 ml water
3 jonagold appels
1 dl droge witte wijn
1 g agar-agar
voor het speenvarken:
400 g speenvarkenfilet
100 g walnootpitten
1 el lindehoning
150 g bospaddenstoelen, zoals hoorn des overvloeds, stekelzwam, eekhoorntjesbrood...
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de espuma:

Kook de spruitjes gaar in gezouten wate (10-15 min). Meng ze met de kervel en de geitenkaas en mix fijn. Voeg de room toe. Kruid af met peper en zout en houd warm in een espumafles.

Maak de veenbessengelei:

Maak een coulis van veenbessen door de veenbessen te koken met water en de suiker tot ze openspringen, iets wat meestal 5 à 10 minuten duurt. Haal de gekookte bessen door een fijne zeef en houd van de gezeefde coulis enkele eetlepels apart om later het bord mee af te werken.

Verwarm de rest opnieuw tot de coulis kookt. Doe er de agar-agar bij en laat al roerend 1 minuutje doorkoken. Giet in een hittebestendig glaasje en laat gedurende een half uurtje opstijven in de koelkast.

Schil de appelen, snijd ze in stukken en kook ze op een zacht vuurtje gaar in de wijn (5 - 10 min). Mix fijn en houd warm. Doe in de glaasjes met opgesteven veenbessengelei een laagje appelmoes en zet op het bord.

Maak de crisps van zoete aardappel:

Schil de zoete aardappel en snij er met een dunschiller dunne reepjes van. Laat deze reepjes 15 min in koud gezouten water liggen. Spoel af, dep droog en bak 1 à 2 minuten in de friteuse op 180 °C. Laat de crisps uitlekken op een vel keukenpapier en kruid ze af met peper en zout.

Maak het speenvarken:

Maak de bospaddenstoelen voorzichtig schoon met een champignonborstel. Snijd de filet van het speenvarken in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Mix hier 1/3e van deze plakjes in met de walnootpitten en honing, kruid met peper en zout en maak hier kleine hamburgers van. net zo groot als de plakjes filet.

Serveren:

Gril het vlees gedurende 6 à 7 minuten en bak de bospaddenstoelen zeer kort in zeer weinig boter. Trek met een brede kwast die veenbesstrepen op het bord met de apart gehouden coulis. Schik het vlees (2 plakjes en 1 notenhamburger) op deze drie strepen. Spuit met een ronde spuitkop van de espumafles spruitjesdruppels op het bord en werk af met bospaddenstoelen en crisps van zoete aardappel.

Beoordeling