Coquille met schorseneren en een jus van truffel

Coquille met schorseneren en een jus van truffel
Zoals gezien in tv-programma Campina Kookworkshops
Hoeveelheid Ingrediënt
250 ml druivenpitolie
1 vanillestok
900 g schorseneren, geschild
500 g pastinaak, geschild en in grove julienne
100 g gezouten boter
4 sjalotten, gesnipperd
2 teentjes look, gesnipperd
150 g Parijse champignons, in schijfjes
100 g spekblokjes
50 g witte wijnazijn
20 g rode wijnazijn
300 g witte port
800 g kippenfond
120 g Campina room ‘vol en romig’ 33%
200 g truffeljus
12 coquilles
200 g bloemkoolroosjes
olijfolie - boter
peper & zout
voor de afwerking: hazelnootstukjes, zuring, eetbare bloempjes, …
extra: sifon - friteuse
Recept afdrukken

bereiden:

Verwarm voor de vanilleolie de druivenpitolie tot 60 °C. Haal de vanillezaadjes uit de vanillestok en laat mee trekken in de olie. Deze vanilleolie druppel je als basis op je bord.

Snijd 500 g schorseneren in grove julienne en bak samen met de pastinaak krokant in een pan met een flinke scheut olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Kook de rest van de schorseneren gaar in licht gezouten water en giet af. Mix de schorseneren met de gezouten boter. Breng op smaak met peper en zout en doe in een sifon met 2 patronen.

Stoof voor de truffeljus de gesnipperde sjalot met de look glazig. Voeg de champignons en spekblokjes toe en bak gaar. Blus met de wijnazijn en port en laat even doorkoken.

Giet de Campina room, kippenfond en truffeljus erbij. Kook in tot de helft. Zeef de saus en werk op met boter. . Mix net voor het opdienen tot de saus mooi schuimt.

werk af:

Frituur de bloemkoolroosjes in de friteuse op 150°C tot ze mooi bruin zijn. Bak de coquilles tot de gewenste cuisson. Dresseer de borden en werk verder af met eetbare bloemetjes en hazelnoot.



Beoordeling

Geef jouw score