Carpaccio van rund

Uit het boek Sharing
Foto: Heikki Verdurme ©

Maak kans op een etentje bij sterrenchef Michaël Vrijmoed

Maak kans op een etentje bij sterrenchef Michaël Vrijmoed

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
100 g runderfilet per persoon, in carpaccio gesneden
80 g mosterd
100 g verse basilicum
20 g xeresazijn
een snuifje zout
200 g eiwit
50 g water
2 teentjes knoflook, geperst
1 liter zonnebloemolie
peper en zout
4 tomaten, gepeld en het vruchtvlees verwijderd
een snuifje suiker
peper en zout
4 teentjes knoflook
6 takjes tijm
1 dl olijfolie
50 g geroosterde pijnboompitten
30 g verse dragon, fijngehakt
30 g ingelegde sjalot, in stukjes
30 g kalfsjus
enkele basilicumblaadjes en korianderbloempjes

Bereiden:

Mix voor de emulsie alle ingrediënten met uitzondering van de olie in de blender. Bind straalsgewijs met de zonnebloemolie en breng op smaak.

Marineer de tomaten met de suiker, peper en zout, knoflook, tijm en olijfolie.

Konfijt de tomaten gedurende 3 uur in een oven van 90 °C.

Hak de tomaten fijn en meng ze met de pijnboompitten, dragon en sjalot. Voeg de kalfsjus toe en breng op smaak.

Verdeel wat basilicumsaus op het bord, schik de plakjes carpaccio op de saus en werk af met de tomatensalsa. Garneer met basilicumblaadjes en korianderbloempjes.

Inspiratie & blog