Beignets van hondshaai met tomatensaus

Beignets van hondshaai met tomatensaus
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op de graat
Zoals gezien in tv-programma Tot op de Graat
Hoeveelheid Ingrediënt
400 g hondshaai in mootjes
voor de tomaten saus:
5 tomaten in stukjes
1 wortel in stukjes
2 selderstengels in stukjes
1 ui in stukjes
1 teentje look
1 bouqet garni (tijm - laurier - peterselie)
1 el bloem
1 klontje boter
1 el tomatenpuree
1 dl kippenbouillon
naar smaak versgemalen peper - zout
voor het deeg:
100 g bloem
10 g gist
2 eidooiers
2 eiwitten
1 el olie
60 g melk
1 dl bier
1 snuifje zout
1 klein snuifje suiker
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de tomatensaus:

Laat de boter smelten, voeg de groenten toe en pers de look erover. Maak een roux. Strooi hiervoor de bloem over de groenten, roer goed om en laat even meebakken. Voeg de tomaten toe. Doe het kruidenboeketje erbij en bevochtig met de bouillon. Laat ca. 30 min. sudderen. Roer af en toe door. Verwijder het kruidenboeket en zeef de saus. Breng op smaak met peper en zout en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte.

Maak het beignetdeeg:

Klop de eiwitten luchtig op. Meng de rest van ingrediënten en spatel de eiwitten er langzaam door. 

Bak de hondshaai:

Versnijd de vis in stukjes, haal het kraakbeen eruit en wentel door het beslag. Bak ca. 5 min. in frituurolie op 175°C en laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

Besprenkel de beignets met een snuifje zout en serveer met de tomatensaus.

Beoordeling