Beignets van hondshaai met tomatensaus

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op de Graat
Foto: Anouk Van De Wal ©

Ontdek hier het gloednieuwe kookboek HAPeritief!

Ontdek hier het gloednieuwe kookboek HAPeritief!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
400 g hondshaai in mootjes
5 tomaten in stukjes
1 wortel in stukjes
2 selderstengels in stukjes
1 ui in stukjes
1 teentje look
1 bouqet garni (tijm - laurier - peterselie)
1 el bloem
1 klontje boter
1 el tomatenpuree
1 dl kippenbouillon
naar smaak versgemalen peper - zout
100 g bloem
10 g gist
2 eidooiers
2 eiwitten
1 el olie
60 g melk
1 dl bier
1 snuifje zout
1 klein snuifje suiker

Bereiden:

Maak de tomatensaus:

Laat de boter smelten, voeg de groenten toe en pers de look erover. Maak een roux. Strooi hiervoor de bloem over de groenten, roer goed om en laat even meebakken. Voeg de tomaten toe. Doe het kruidenboeketje erbij en bevochtig met de bouillon. Laat ca. 30 min. sudderen. Roer af en toe door. Verwijder het kruidenboeket en zeef de saus. Breng op smaak met peper en zout en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte.

Maak het beignetdeeg:

Klop de eiwitten luchtig op. Meng de rest van ingrediënten en spatel de eiwitten er langzaam door. 

Bak de hondshaai:

Versnijd de vis in stukjes, haal het kraakbeen eruit en wentel door het beslag. Bak ca. 5 min. in frituurolie op 175°C en laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

Besprenkel de beignets met een snuifje zout en serveer met de tomatensaus.

Uit het boek "Tot op de graat"

Wij, de buren van de Noordzee, we zijn verwend. We hebben de lekkerste vis ter wereld zomaar voor het hengelen. Kabeljauw, wijting, zeeduivel of zonnevis. Stuk voor stuk juweeltjes. En zo horen we ze ook door onze handen te laten glijden, als iets heel kostbaars.

Dit is een boek vol portretten. Portretten van vissen met een wonderlijk levensverhaal. Hopelijk spreken ze tot jouw verbeelding. De recepten zijn zo basic mogelijk. Omdat de vissen zo volop tot hun recht komen, maar ook omdat Johan het geweldig zou vinden als thuiskoks er hun creativiteit verder op botvieren. Dan wordt dat lekkere eten op slag een overheerlijk feestmaal.

  • Titel: Tot op de graat
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203x270mm
  • ISBN: 978-90-5916-696-7
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Anouk Van De Wal
Lees meer over Tot op de graat

Inspiratie & blog

s