Banketbakkersroom van pastinaak met appel en zandkoekjes

Een recept van njam! chef Nicolas Decloedt
Zoals gezien in tv-programma Veldvers

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de banketbakkersroom:
200 gr pastinaak
500 gr Lima rijstdrink
3 gr Lima kuzu
60 gr suiker
1 snuifje zout
60 gr amandelpasta
crunchy muesli
Voor de gemarineerde appel:
1 appel
500 gr water
125 gr suiker
1 tl venkelzaad
1 tl anijszaad
Voor de gelei van appelazijn:
100 gr appelazijn
50 gr water
50 gr suiker
1 gr zout
2 gr agar agar
Voor de zandkoekjes:
62 gr margarine
5 gr suiker
125 gr bloem
2 gr zout
35 gr water
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de banketbakkersroom van pastinaak:

Schil de pastinaak en snijd hem in blokjes. Doe de blokjes samen met de rijstdrink in een steelpannetje en breng aan de kook. Doe de blokjes met het resterende vocht in de blender en mix glad. Doe de crème in een steelpannetje. Crush de kuzu en schenk er een scheutje rijstdrink bij. Meng goed en voeg een beetje van de warme crème van pastinaak bij het mengsel. Voeg het mengsel nu bij de rest van de crème van pastinaak, verwarm op het vuur, voeg de suiker en het zout toe toe en laat al roerend zachtjes indikken gedurende een tiental minuutjes. Laat vervolgens afkoelen, meng er de amandelpasta nog onder en doe de crème in een spuitzak.

Maak de gemarineerde appel:

Schil de appel en snijd hem in kleine blokjes. Breng voor de siroop het water met de suiker en de specerijen aan de kook. Laat daarna volledig afkoelen en marineer er vervolgens de blokjes appel gedurende een uurtje in.  

Maak de gelei van appelazijn:

Doe voor de gelei de appelazijn, het water, de suiker, het zout en de agar agar samen in een steelpannetje. Verwarm zachtjes op het vuur tot aan het kookpunt. Stort het mengsel vervolgens uit op een plaatje bedekt met een laagje plasticfolie en laat opstijven in de koelkast (+- 30 minuten). Snijd de opgesteven gelei in blokjes.

Maak de zandkoekjes:

Maak ondertussen de zandkoekjes. Klop de margarine samen met de suiker luchtig in de keukenrobot. Gebruik de platte menghaak. Voeg er vervolgens de bloem, het zout en het water aan toe. Laat goed mengen tot een stevig deegje. Rol het deeg dun uit en bak het gedurende 15 minuten op 180 graden in de oven. Steek met een kleine dresseerring rondjes uit het zanddeeg terwijl het nog warm is.

Serveren:

Giet de gemarineerde blokjes af en laat ze uitlekken. Neem een kommetje en spuit hierin de banketbakkersroom van pastinaak. Leg er een zandkoekje bovenop. Werk af met de gemarineerde appelblokjes, de gelei van appelazijn en crunchy muesli.

Beoordeling