Ananascarpaccio met crémeux van ananas

Een recept van Roger van Damme
Foto: Frank Croes ©

Download nu!

Download nu!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 verse ananas
50 gr suiker
100 gr water
0,5 citroen, het sap, gezeefd
0,5 limoen, het sap, gezeefd
5 eidooiers
45 gr crèmepoeder
500 gr ananassap
35 gr amandelmelk
100 gr suiker
100 gr boter

Bereiden:

Carpaccio van ananas:

 Verwijder de schil van de ananas en snij het vruchtvlees in dunne plakjes. Dat kan met een mes of op een snijmachine op stand 2.

Verwarm de suiker met het water tot aan het kookpunt. Draai het vuur uit en voeg het sap en de limoen en citroen toe. 

Haal de plakken ananas door de siroop en laat goed uitdruppen. 

Leg de plakjes op een bakmatje en droog deze gedurende 1 uur op 100 graden. 

Ananascrémeux:

Roer de dooiers en het crèmepoeder stevig door, zodat  het een egale massa wordt. Kook het ananassap met de amandemmelk en de suiker. Giet 1/3 van deze vloeistof op de dooiermassa en roer goed door met een klopper. Giet het mengsel terug in de pan bij de resterende massa en blijf roeren om klontertjes te voorkomen. Verwarm tot 85 graden. Giet de massa in een kom en laat afkoelen tot 37 graden. Mix de zachte boter er deel voor deel door met een handmixer. Giet de crémeux in een spuitzak en laat opstijven in de koeling. 

Tip: Bewaar een ananas nooit in de koelkast. Zoals veel tropische vruchten is hij zeer gevoelig voor koude. Je kunt een ananas na aankoop enkele dagen op kamertemperatuur bewaren.

Uit het boek "Roger van Damme Desserts"

Het eerste dessertboek van Roger van Damme! Met 31 originele desserts en meer dan 150 praktische tips! In dit boek leer je desserten maken zoals Roger van Damme ze op njam! presenteert. Zelfs een leek kan eraan beginnen. Elk van de desserts bestaat uit een basisbereiding, die stap voor stap wordt uitgelegd, en een aantal extra bereidingen en garnituren.

Met de eenvoudige basisbereidingen tover je 31 heerlijke desserts op tafel. De extra's zijn de kers op de taart. Het gaat om mousses, crèmes, sorbets, sauzen en decoraties waarmee je desserts creëert zoals een toppatissier. Er zijn zeer gemakkelijke extra's bij, maar ook iets meer bewerkelijke. Je kunt ze naar eigen wens en kookkennis toevoegen of weglaten.

Op die manier kan zowel de absolute beginner als de meer gevorderde liefhebber originele en smaakvolle desserts maken met een persoonlijke toets. Dit boek is meer dan een louter receptenboek. Het bevat ook uitgebreide informatie en praktische tips over de gebruikte ingrediënten. Dit is een onmisbaar boek voor wie een passie voor desserts heeft.

  • Titel: Roger van Damme Desserts
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 987-90-5916-534-2
  • Pagina's: 240
  • Fotografie: Frank Croes
  • Redacteur: Marc Declerq
Lees meer over Roger van Damme Desserts

Inspiratie & blog