Ananascarpaccio met crémeux van ananas

Ananascarpaccio met crémeux van ananas
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de carpaccio van ananas:
1 verse ananas
50 gr suiker
100 gr water
0,5 citroen, het sap, gezeefd
0,5 limoen, het sap, gezeefd
Voor de ananascrémeux:
5 eidooiers
45 gr crèmepoeder
500 gr ananassap
35 gr amandelmelk
100 gr suiker
100 gr boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Carpaccio van ananas:

 Verwijder de schil van de ananas en snij het vruchtvlees in dunne plakjes. Dat kan met een mes of op een snijmachine op stand 2.

Verwarm de suiker met het water tot aan het kookpunt. Draai het vuur uit en voeg het sap en de limoen en citroen toe. 

Haal de plakken ananas door de siroop en laat goed uitdruppen. 

Leg de plakjes op een bakmatje en droog deze gedurende 1 uur op 100 graden. 

Ananascrémeux:

Roer de dooiers en het crèmepoeder stevig door, zodat  het een egale massa wordt. Kook het ananassap met de amandemmelk en de suiker. Giet 1/3 van deze vloeistof op de dooiermassa en roer goed door met een klopper. Giet het mengsel terug in de pan bij de resterende massa en blijf roeren om klontertjes te voorkomen. Verwarm tot 85 graden. Giet de massa in een kom en laat afkoelen tot 37 graden. Mix de zachte boter er deel voor deel door met een handmixer. Giet de crémeux in een spuitzak en laat opstijven in de koeling. 

Tip: Bewaar een ananas nooit in de koelkast. Zoals veel tropische vruchten is hij zeer gevoelig voor koude. Je kunt een ananas na aankoop enkele dagen op kamertemperatuur bewaren.