Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Aardbeien/sambagelei
2 bakjes aardbeien
eventueel wat suiker (al naargelang de zoetheid van de aardbeien)
12 g blaadjes gelatine per 50cl
aardbeiensap
1 eetlepel sambathee (genre fruitthee)
Rabarberchutney
380 g aardbeien
250 g rabarberboter
12 g pectine jaune (zakjes PEC in de handel)
230 g kristalsuiker
1 citroen, het sap
Gemarineerde rabarber
2 rabarberstengels
75 g suiker
0,5 cl water
1 steranijs
4 blaadjes ijzerkruid
0,5 schil van een citroen
campari
Crème van yoghurt
200 g magere yoghurt
0,25 zeste van citroen
2 el poedersuiker (of meer, naar wens)
0,5 zaadjes van een vanillestokje
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de aardbeien/sambagelei:

Snijd het kroontje van de aardbeien en snijd ze in vieren. Vermeng ze eventueel met wat suiker en leg ze in een metalen mengkom. Dek de kom heel goed af met plasticfolie. Breng een grotere kom met water aan de kook en zet de kom met de aardbeien daarin. Zet het vuur wat lager en laat zo’n 2 uur rustig opwarmen. Na twee uur zijn de aardbeien bijna wit en hebben ze alle smaak en kleur verloren aan het sap dat eruit gevloeid is. Giet dit sap door een zeef, laat de thee er een kwartier in trekken en los er de geweekte gelatine in op. Giet opnieuw door een zeef. Laat opstijven en lepel er stukjes (hoopjes) van.

Maak de rabarberchutney:

Was de aardbeien en de rabarber en snijd ze in stukken. De rabarber hoeft niet geschild te worden. Meng de pectine met de suiker. Zet een kookpot op een laag vuurtje. Leg er de rabarber en de aardbeien in en voeg de pectine met suiker toe. Laat de vruchten zachtjes koken tot je een mooie compote krijgt. Breng die verder op smaak met wat citroensap.

Maak de gemarineerde rabarber:

Breek de steranijs in stukken. Meng de suiker met het water, de stukken steranijs, enkele blaadjes ijzerkruid, een goede scheut Campari (naar wens) en de schil van een halve citroen. Schil de rabarber en snijd de stengel met een dunschiller of een mandoline in fijne lange slierten. Giet het gemengde suikerwater over de gesneden rabarber. Zet in de koelkast en laat minstens 1 nacht trekken.

Maak de crème van yoghurt:

Maak ook deze yoghurtcrème een dag van tevoren. Giet de magere yoghurt in een keukendoek en knoop hem dicht. Leg de doek op een zeef met een kom of een kookpot eronder. Leg er iets zwaars op en zet in de koelkast. Laat de yoghurt uitlekken. De uitgelekte yoghurt noemen we hangop. Haal deze hangop de volgende dag uit de doek. Breng hem op smaak met de geraspte citroenschilletjes, de poedersuiker en de vanillezaadjes.

Serveren:

Leg een paar hoopjes chutney van rabarber en aardbeien op een bord en schik er de slierten rabarber op. Plaats ertussen enkele punten crème van yoghurt, enkele gesneden aardbeien, de hoopjes gelei van aardbei en samba en blaadjes ijzerkruid.